Ржаной хлеб на закваске
Автор: 
Кухня: Французская
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Порций: 1 буханка
 
Двухдневный хлеб.
На расстойку опары необходимо 24 часа. Опару удобно ставить с утра, а замешивать и выпекать хлеб на следующий день (2-3 часа на расстойку теста + 1-2 часа на расстойку буханки + 35 мин. на выпечку )
Ингредиенты
Опара
  • ½ чашки (120 г) прохладной воды
  • ½ ст л ячменного солода или мёда
  • 9-oz/ 255-гр ржаной закваски
  • ⅓ чашки (~50 гр) хлебной пшеничной муки
  • ½ чашки (~50 гр) ржаной муки/ rye flour
Тесто
  • вся опара
  • 1 чашка (240 гр) яблочного сока (или 5% сидра )
  • ½ чашки (~50 гр) ржаной муки
  • 2½-3 чашки (~350 - 400 гр) хлебной пшеничной муки
  • 1-2 ст л глутена (клейковина)/ gluten
  • 2 ст л пшеничных отрубей/ wheat bran (по желанию)
  • ½ ст л мелкой морской соли/ sea salt
Приготовление
Для опары:
  1. Смешать все ингредиенты в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
Для теста:
  1. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (добавить 2½ чашки пшеничной муки, остальную по необходимости), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
  2. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут.
  3. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
  4. Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
Формовка буханки:
  1. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
  2. Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку/brotform или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
  3. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое.
Выпечка
  1. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
  2. Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку.
  3. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
  4. Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень/ baking stone или выпекать на противне.
  5. Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут.
  6. Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.
Recipe by Мои кулинарные зарисовки at https://www.aynmark.com/archives/162