Гравлакс из лосося (Gravlax)
Автор: 
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Порций: 8-12
 
Если гравлакс засолить утром, то на следующий день вечером его можно подавать к столу.
Для засолки использовать один из маринадов.
Ингредиенты
  • 750 гр филе лосося (толстое/center cut, по возможности с кожей)
Маринад #1
  • 1-2 ст л водки или апельсинового сока
  • 2 ст л крупной соли/kosher salt
  • 2 ст л сахара
  • ½ ч л свежемолотого чёрного перца
  • 5-6 веточек укропа (или 2 ст л мороженного укропа)
Маринад #2 (Сухой Маринад)
  • 300 г крупной соли (1 чашка с верхом)
  • 150 г сахара (3/4 чашки)
  • 2 ст л черного перца крупного помола
  • ¾ чашки мелко порубленного укропа
Приготовление
Промыть филе лосося холодной водой, обсушить бумажными салфетками.
Для Маринада #1
  1. Смазать рыбу водкой и разрезать на две части (или использовать 2 целых филе).
  2. Смешать соль, сахар, перец и равномерно обсыпать филе смесью.
  3. Положить более толстый кусок филе на дно формы кожей вниз, сверху положить веточки укропа (укроп можно мелко порубить) и накрыть другим куском филе, кожей вверх.
  4. Накрыть форму сначала плёнкой, а затем фольгой или использовать лоток с крышкой и поставить в холодильник на 24-48 часов (многое кладут груз поверх рыбы, но я обхожусь без него); в течении этого времени один раз перевернуть филе (как сэндвич). Во время засолки выделится жидкость.
  5. Удалить веточки укропа и промокнуть филе влажным бумажным полотенцем.
  6. Нарезать филе под углом 45° при помощи острого ножа с длинным тонким лезвием на тонкие пластинки/кусочки.
  7. Сложить кусочки в миску (рыбу можно немного полить образовавшейся от маринада жидкостью).
  8. Хранить в холодильнике в герметично закрытой посуде 3-5 дней.
Для Маринада #2
  1. Смешать все ингредиенты маринада в миске.
  2. Положить кусок рыбы шкуркой вниз в стеклянный или пластиковый лоток с крышкой (по возможно близкий по размеру к куску рыбы). Засыпать рыбу смесью соли.
  3. Поставить в холодильник на 10-12 часов, не дольше (бОльшая часть соли не растворится, но за это время рыба возьмёт необходимое количество соли и сахара и останется малосольной, если передержать то будет пересол).
  4. Хорошо промыть рыбу от маринада, обсушить бумажными полотенцами и вернуть в холодильник для созревания ещё на 12 часов или дольше (на два-три дня).
Примечания
Медово-Горчичный Соус

• 2 ст л Дижонской (или любой не очень жгучей) горчицы, гладкой или зернистой
• 1 ст л мёда
• 2-3 ч л белого винного уксуса или лимонного сока
• 3–4 ст л растительного масла (лёгкого оливкового или из авокадо)
• 1 ст л мелко нарезанного свежего укропа
• соль и перец по вкусу

В небольшой миске смешать венчиком или вилкой горчицу, мёд и уксус . Влить масло и немного взбить; соус должен немного загустеть. Добавить укроп, соль и перец по вкусу.
Соус также можно сделать без уксуса и масла.
Хранить в холодильнике 3-5 дней.
Этот соус можно использовать в качестве салатной заправки, добавив мелко порубленный зубчик чеснока.
Recipe by Мои кулинарные зарисовки at https://www.aynmark.com/archives/276