1 ч л свеженатёртого мускатного ореха (1/2 орешка)
½ ч л молотого имбиря
⅛ ч л гвоздики
¼ чашки пшеничных зародышей
¼ чашки пшеничных отрубей
2½ - 3 чашки муки
1½ ч л соли
1⅓ чашки смеси из жёлтого и чёрного изюма и цукатов
Сладкая Паста
1 ст л растопленного сливочного масла
¼ чашки + 2 ст л кефира
¼ ч л кардамона
⅛ ч л пекарского порошка
¼ чашки сахара
½ чашки муки
Глазурь
3 ст л горячей воды
3 ст л сахара
1 ст л апельсинового ликёра
Приготовление
Для опары:
Смешать все ингредиенты в небольшой миске, накрыть плёнкой и оставить на 45-60 минут до увеличения вдвое (готовая опара начнёт слегка опадать).
*В опару можно добавить ¼ чашки (60 г) закваски, уменьшив количество дрожжей до 1 ч л.
Для теста:
Залить изюм горячей водой на 5-10 минут.
В большей миске или чаше миксера смешать все ингредиенты (от опары до отрубей), добавить 1½ чашки муки и хорошо взбить миксером или деревянной ложкой, 2-3 минуты.
Добавить соль и ещё 1 чашку муки. Замесить мягкое (насколько возможно), немного липкое тесто, по необходимости добавить немного муки, 5-10 минут (при замесе в миксере тесто прилипает ко дну и немного к краям чаши).
В конце замеса добавить изюм.
Сформировать (масляными руками) из теста шар, положить в смазанную растительным маслом миску. Накрыть плёнкой и оставить на 2-2½ часа или до увеличения больше чем в два раза.
*(на расстойку сдобного теста требуется почти в два раза больше времени, чем на расстойку теста не содержащего масла, яиц и сахара).
Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка обмять и разделить на 15 одинаковых частей, каждый кусок сформировать в шар.
Выложить шарики на смазанный растительным масло противень на расстоянии 1½ - 2 см. (идеально подходит противень с небольшими бортиками/jelly roll pen размером 38x 25 x 2.5-см/15x10x1-inch)
Накрыть форму пищевой плёнкой, смазанной маслом, и поставить в тёплое место на 1½ - 2 часа, до увеличения в два раза (можно поставить в холодильник на ночь; после холодильника дать булочкам немного нагреться при комнатной температуре, минут 15-20)
Для сладкой пасты:
Смешать все ингредиенты до получения пасты средней мягкости (полученная масса должна легко выдавливаться из пакета, но не расплываться) . Переложить массу в плотный пакет, отрезать уголок диаметром ~7 мм .
Прогреть духовку до 190°C/375°F.
Смазать булочки яичным белком, смешанным с 1 ч л воды. Выдавить пасту из пакета сплошной полосой ~ 1 см в диаметре (если делать больше, то может не хватить пасты) на каждый ряд булочек - сначала вдоль, затем поперёк.
Выпекать 25-30 минут, до яркого цвета.
Для глазури:
Смешать горячую воду и сахар (до растворения), можно нагреть в микро; добавить ликёр.
Горячие булочки (сразу после духовки), обильно смазать сахарной глазурью.
Recipe by Мои кулинарные зарисовки at https://www.aynmark.com/archives/285