В большой миске смешать деревянной ложкой все ингредиенты для опары. Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре (23°С) на 8-12 часов, за это время опару можно перемешать пару раз. Опара должна увеличиться в 2-3 раза и покрыться пузыриками.
Если ставить сформированную буханку для расстойки в холодильник, то опару удобно делать с утра, чтобы сформированная буханка провела расстойку в холодильнике ночью. Если рассстаивать сформированную буханку при комнатной температуре, то опару удобно ставить с вечера.
Замес теста:
Когда опара поднимется, добавить в неё отруби* и муку (не всю сразу) и замесить слегка липкое тесто, 4 минуты. Чем влажнее тесто тем "дырявее" мякоть хлеба.
Накрыть тесто полотенцем или плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает в себя воду и тесто расслабится, что облегчит дальнейший замес теста).
Добавить в тесто соль и 1 ст л воды, для растворения соли в тесте. Соль замедляет заквашивание теста и делает клейковину упругой, поэтому тесто становится более плотным после добавления соли. Продолжать вымешивать тесто ещё 6 минут. Температура теста должна достичь 24°C/76°F (готовое тесто получается довольно мягким; при замесе в миксере начинает похлопывать по стенкам чаши и не прилипает к стенкам чаши). Я делаю заквасочное тесто в миксере, а последние 2 минуты вымешиваю руками.
Переложить тесто в слегка смазанную растительным масло большую миску и накрыть плёнкой. Оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое, на 3-4 часа.
Выложить тесто на припудренный мукой стол, слегка обмять, чтобы вышел лишний воздух. Завернуть края теста внутрь, накрыть полотенцем или плёнкой и оставить на 15 минут.Для дальнейшей расстойки сформированной буханки я пользуюсь специальной для этого корзинкой — banneton/brotform. Можно также использовать сито накрыв его льняным полотенцем и хорошо присыпав мукой (это позволяет буханке сохранять форму, a тесту дышать и не париться).
Сформировать круглую буханку (boule): сложить края теста внутрь, перевернуть швом вниз и закрепить шов (обхватить буханку ладонями и начать поворачивать сдвигая к себе; между тестом и столом должно произойти трение, таким образом натянется внешняя оболочка буханки и закрепится шов; стараться сделать не больше 5-10 поворотов, иначе может порваться оболочка, а это уже не поправить) или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал). Формирование буханки лучше делать на чистом от муки столе, слегка сбрызнув его водой.
Положить сформированную буханку в присыпанную мукой корзинку гладкой стороной вниз, закрепить шов, посыпать поверхность мукой (рисовой).
Примечания
*можно взять 200 г 100% закваски + 50 г воды BREAD CALCULATOR *отруби можно заварить 2-3 ст л горячей воды, остудить и добавить в тесто. размягчённые отруби сделают тесто более лёгким
Recipe by Мои кулинарные зарисовки at https://www.aynmark.com/archives/199