Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам потребуется хлебная закваска/sourdough starter. Закваска придаёт хлебу специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, приготовленного на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот. Есть много способов приготовления хлебной закваски, её можно приготовить либо с использованием молочнокислых бактерий (используя йогурт) либо естественной ферментацией цельнозерновой муки с доступом воздуха.
Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе “дикие дрожжи” и “полезные бактерии” – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски на винограде потребуется 12–14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 3-5 дней на укрепление закваски. В дальнейшем останется только проявлять небольшую заботу о закваске, регулярно подкармливая её, и она проживёт у вас многие годы.
Для выращивания закваски я пользовалась мерными чашками (весы не использовала), но для тех. у кого нет мерных чашек, перевела чашки в граммы.
1 чашка = 140 г хлебное муки и 240 г воды
Вам понадобятся:
- 2-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
- марля
- деревянная ложка
- 250 гр красного или чёрного органического винограда
- 500 мл (2 чашки) воды 25°C/77°F
- 275 гр (~ 2 чашки) муки
Хорошо вымыть посуду в которой будет делаться закваска, чтобы не развилась ненужная бактерия (секрет виноградной закваски: белый налёт на ягодах винограда – это дикие дрожжи, которые способствуют брожению, поэтому лучше использовать organic виноград).
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.
День 1 – начало брожения:
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Слегка размять виноград в марле над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно накрыть посуду марлей и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.
День 2 и 3 – брожение:
Мучная смесь покроется маленькими пузырьками и мешочек с виноградом может начать надуваться, появится фруктово-дрожжевой аромат.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23°C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться “плохая бактерия”.
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно – если на второй или третий день жидкость отделится от муки, поставьте смесь в более прохладное место.
День 4 – обновление закваски:
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт (хотя на этом этапе закваска ещё молодая и не достигла полного аромата на ней уже можно печь хлеб).
Пришло время подкормки.
Добавьте к заквасочной смеси воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
- 120 мл воды (1/2 чашки) 25°C/77°F
- 70 гр (1/2 чашки) муки
День 5-9 – продолжение брожения:
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Примечание: Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень – это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией – если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом на 2-3 день после подкормки.
День 10 – начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 1/2 чашку закваски, а остальную вылить (или использовать для приготовления блинов или хлеба (с добавлением дрожжей)).
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.
3 дня укрепления закваски: по 3 подкормки в день (каждые 8 часов или 6-6-12 часов; или 2 раза через 12 часов, добавляя 1/2 часть всей муки и воды):
1-я подкормка: 135 г (~1/2 чашки) закваски + 40 г (~1/4 чашки + 1 ст л) муки + 60 г (1/4 чашки) воды
2-я: вся закваска (235 г) + 80 г (~1/2 чашки + 2 ст л) муки и 120 г (1/2 чашки) воды
3-я: вся закваска (435 г) + 160 г (~1 1/4 чашки) муки и 240 г (1 чашка) воды
После 3-ей подкормки оставить закваску на 8-12 часов, но не больше чем на 15.
Закваска достигает достигает пика через 8-12 часов, а затем начинает опадать.
2-ой и 3-ий день начинать с 1/2-ой чашки закваски.
Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом в течении 3-х дней.
Примерная подкормка перед выпечкой:
Подкормку можно сделать за 1 день до выпечки, закваска должна быть комнатной температуры – подкормить утром, днём и вечером (через 6-8 часов) или утром и вечером (через 12 часов, добавляя к закваске по 70 г муки и 105 г воды) — закваска будет готова на следующее утро или через 8-12 часов после последней подкормки.
1-я подкормка: 50 г закваски + 20 г муки + 30 г воды
2-я: вся закваска (100 г) + 40 г муки и 60 гр воды
3-я: вся закваска (200 г) + 80 г муки и 120 гр воды
Выход: 400 г закваски
После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.
Также можно сделать меньше закваски, с одной подкормкой:
30 г закваски + 70 г муки + 100 г воды = 200 г закваски
После перемешивания закваску можно поставить в холодильник (на 3-7 дней), в день замеса достать из холодильника за 8 часов до использования и дать подняться; если закваску не будете использовать то её нужно обновить (хотя бы 1 раз в неделю) и обратно поставить в холодильник.
При данной подкормке закваска имеет влажность 150% (3 части воды, 2 части муки). Можно поменять влажность закваски на 100% (равное количество муки и воды по весу), начав подкармливать закваску в пропорции 1:4:4 (например 25 гр закваски и по 100 гр воды и муки; обновить через 12 часов начиная с того же количества ингредиентов) и через 2 подкормки закваска приобретёт желаемую влажность.
Придерживаться такого графика не совсем обязательно – со временем у вас выработается свой график и, в зависимости от необходимого веса закваски для выпечки хлеба, количество добавляемым муки и воды, – но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.
Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая и воздушная -“живая” (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).
Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.
Я иногда использую закваску прямо из холодильника, обычно для теста с небольшим добавлением дрожжей.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета (это нормально), смесь нужно перемешать и подкормить. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки заквасочного хлеба, т.к. она очень слабая, но можно использовать для выпечки блинов или добавить в тесто содержащее дрожжи – хорошо размешать смесь, оставить ~1/4 чашки закваски а остальную вылить (или использовать) и начать регулярную подкормку.
Готовая закваска имеет приятный недрожжевой кисломолочный запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.
Закваску можно хранить в холодильнике, но если вы используете её только для выпечки “заквасочного” хлеба, то её лучше хранить в помещении при температуре не ниже 10°C, т.к. при низкой температуре развитие молочнокислых бактерий очень слабое, в основном размножаются дикие дрожжи, поэтому хлеб, испечённый на холодной закваске не такой ароматный.
Закваску (даже перекисшую) можно добавлять в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей – это намного улучшит вкус и консистенцию изделий.
по мотивам Nancy Silverton “Breads from La Brea Bakery”
Удачи!
————————————————————————————
июнь 2017 !
На данный момент я храню в холодильнике небольшое количество закваски (~150 гр), 100% гидрации (равное количество муки и воды по весу).
После использования закваски для выпечки, я оставляю немного закваски, к ней добавляю воду и смесь белой хлебной и цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, хорошо перемешиваю (ручкой деревянной ложки), переливаю в маленькую баночку (~200 мл) и ставлю в холодильник.
- 20-50 гр закваски
- 50 гр воды
- 50 гр муки (у меня 10 г цельной спелтовой + 10 гр цельной пшеничной + 30 гр хлебной; или 10 гр ржаной + 40 гр пшеничной)
Выход: 120-150 г закваски
За день до выпечки достаю закваску из холодильника, если закваска находилась в холодильнике не больше недели, то я её перемешиваю и оставляю при комнатной температуре до увеличения вдвое (4-6 часов), а затем использую для замеса теста (или для дальнейшей подкормки, если по рецепту необходимо больше закваски), оставив немного закваски для для дальнейшей подкормки.
Если закваска находились в холодильнике больше недели, то даю ей пару часов нагреться до комнатной температуры, затем часть беру для подкормки, а остальное выбрасываю.
Например, если нужно вырастить ~250 гр закваски, с расчётом что мне хватит на выпечку и останется на следующую подкормку:
- 130 гр закваски (или 50 г)
- 60 гр воды (или 100 г)
- 60 гр белой хлебной муки (или 100 г), часть муки можно заменить цельнозерновой пшеничной или ржаной 20-50 гр
Выход: 250 г закваски
(для более влажной закваски (150%) беру больше воды, в пропорции 3 части воды, 2 муки)
Если нужно большее количество закваски для выпечки, то можно сделать несколько подкормок или добавить больше муки и воды.
Если закваска активная, то можно брать меньше закваски, но больше муки и воды, например 20-50 гр закваски и по 100 гр муки и воды.
Более частые подкормки (2-3 раза в день) улучшают метаболизм закваски (подъёмную силу), делая её предсказуемо активной.
Если мне необходимо немного закваски для выпечки, например грамм 50-80 г (для пиццы), то я достаю закваску из холодильника (которая находилась там не больше 5-7 дней), перемешиваю и оставляю её при комнатной температуре на 4-6 часов или до увеличения больше чем в 2 раза, а затем часть беру для замеса теста, а часть оставляю для обновления; подкормленную закваску убираю в холодильник.
Если закваска долго не подкармливалась, её нужно обновить, подкормив хотя бы 2 раза (или пока закваска не начнёт предсказуемо увеличиваться в объёме, для этого может понадобиться 2-3 дня), начиная с небольшого количества закваски:
1-я подкормка: 20 гр закваски + по 60 гр муки и воды (комнатной температуры)
через 8-12 часов
2-я подкормка: 50 гр закваски + по 100 гр муки и воды
Если закваски слишком быстро поднимается и опадает, то можно использовать более холодную воду или взять меньшее количество закваски для подкормки.
Небольшое количество закваски лучше хранится в холодильнике, меньше перекисает при долгом хранении без подкормки.
Настройка активности брожения закваски/теста.
На увеличение активности брожения влияют:
1. Более высокая гидратация (жидкий стартер/закваска или влажное тесто)
2. Более высокая температура (помещения в которой находится закваска/тесто или воды, используемой для замеса)
3. Более высокий процент цельнозерновой муки, используемой для замеса закваски/теста.
4. Более высокий процент зрелой закваски (при обновлении закваски или замесе теста).
И при обратных показателях происходит Снижение активности брожения: более низкая гидратация, более низкая температура, более низкий процент цельнозерновой муки, а также меньший процент зрелой закваски.
Айн, а можно начать с меньшего количества? У меня нет 4-х литровой тары. Или не стоит тогда заводить?
Спасибо
Таня
Таня, можно использовать 3-х литровую банку для такого количества муки и воды, а если и 3-х литровой нет, то попробуй сделать из меньшего количества. Думаю, что должно получиться. Удачи.
Спасибо, попробую из меньшего количества, максимум не получится.
Здравствуйте, Аин,
Я пытаюсь вырастить Вашу закваску (пока, правда, получается нечто подозрительное).
Я не очень поняла процесс подкормки: выбросить все, оставив полчашки закваски,
затем в первый день ее нужно подкормить по схеме: 1/4ст муки+воды-1/2 ст муки+воды-1 ст муки+воды. А вот дальше непонятно: закваска должна простоять ночь? А что потом, на следуюший день? Снова выбросить все, оставив только полстакана закваски?
Ira
Можно особо не заморачиваться с подкормкой (указанный способ дан для быстрого укрепления закваски).
Оставьте приблизительно 1 чашку закваски и подкормите её одинаковым количеством муки (муки можно побольше) и воды, закваска должна быть консистенции теста на оладьи (не жидкой, но и не густой) – с этим тоже не стоит заморачиваться; если закваска не очень активная то можно ещё раз повторить подкормку (начиная с 1 чашки)
Со временем закваска окрепнет, а так она уже готова к использованию (первое время можно почаще печь блины – хорошая утилизация закваски).
Например у меня закваска всегда находится в холодильнике. Если я собираюсь печь хлеб без дрожжей, то с вечера: беру 1/2 чашки закваски + по 1 чашке муки и воды (к утру она созреет); утром можно ещё немного её подкормить и когда закваска увеличится в обьёме, замесить тесто.
Я всегда добавляю хоть немного закваски в любое дрожжевое тесто.
Удачи вам.
Айн
Большое спасибо за ответ!
Сегодня 9-й день моего эксперимента, завтра попробую подкормить и убрать в холодильник – интересно, что же все-таки у меня получилось?
Интересно, что у меня первые 3 дня брожения вообще не наблюдалось, а процесс начал проиходить только когда я ее подкормила.
Теперь меня волнует вопрос “maintеnance”: Сколько можно закваску хранить без подкормки? Возможно ли переделать ее в ржаную, а потом опять в пшеничную? Или лучше так далеко не идти в своих экспериментах?
И главный вопрос, который меня мучает (звучит, наверное, очень глупо): сколько в среднем закваски вы храните? Вы берете всю закваску перед выпечкой и подкармливаете ее, а потом часть используете, а часть убираете в холодильник? Или какой-то запас старой, “голодной” закваски Вы оставляете?
to Ira
Закваску из белой муки можно оставлять без подкормки на 1-2 недели.
Из цельной муки и ржаной муки – не больше недели.
Белую закваску лучше не переделывать, а сделать ржаную закваску отдельно, в другой посуде; ржаную закваску нужно делать гуще -больше муки чем воды. Я пеку ржаной хлеб обычно зимой, поэтому на лето я выбрасываю ржаную закваску, а зимой делаю опять, на основе белой закваски.
Закваску я храню в ~700 гр баночке заполняю её ~ на половину, т.к. нужно оставлять место для роста закваски.
В перекисшей закваске жидкость (тёмного цвета) отделяется от муки, но это не страшно, нужно только перемешать смесь и подкормить; часть закваски в этом случае нужно использовать, например на блины, или выбросить.
Я подкармливаю всю закваску, хотя бы 1-2 раза в неделю, но как я уже писала в предыдущем ответе, если пеку только на закваске, то беру часть закваски и отдельно подкармливаю её, оставляя на ночь при комнатной температуре.
Айн
Ayn, важно ли для выращивания закваски какой виноград – белый, красный или черный? Я начала выращивать на белом винограде. Сегодня четвертый день, с утра подкормила, все пока идет нормально, вид и запах хорошие. Если белый виноград не подходит, жалко будет выбрасывать, хотя и прошло еще мало времени…
Для закваски подойдёт любой виноград, не важно какого цвета… можно вообще сделать закваску без винограда… важно твоё намерение – если ты хочешь чтобы у тебя была закваска, то она у тебя получится, а если ты будешь постоянно боятся и сомневаться, тогда может произойти обратный результат.
Удачи! 🙂
Вот еще на что смотрю годами – на эту закваску. И все думаю – неужели у кого-то получается ее вынянчить до нужного состояния?
это намного легче, чем ты думаешь – просто “многабукав”…
мучная смесь сама закисает, нужно только оставить её в покое и не мешать.. ну и иногда подкармливать.
Моя живёт уже 10 лет, хотя сейчас я пеку в сто раз реже. 🙂
О, это мне напоминает эдакого электронного зверька Тамагочи. Была у моего племянника такая штуковина. Тоже всё время требовала подкормки, в противном случае грозилась помереть))
Неужели на протяжении 10 лет Вы не забывали ее подкормить?? А как же в отпуск уезжать? С собой брать?
я про неё иногда забываю на пару месяцев и ничего, живёт (в холодильнике конечно)
когда сильно закисает, то оставляю только 1 ст л и подкармливаю 1 чашкой муки и воды и она продолжает жить, а оставшуюся или выкидываю или делаю с ней блины.
Интересно, что такое organic виноград с точки зрения жителя России? Это должен быть именно местный виноград?
экологически чистый виноград, который ничем не опрыскивали
Айн, добрый день! Скажите, пожалуйста, можно ли из получившейся пшеничной закваски перейти на ржаную путем добавления ржаной муки во время 3-х дневной подкормки? или ржаную закваску изначально нужно выращивать на ржаной муке? А Вы какую муку используете в своем рецепте – обычную пшеничную хлебопекарную или пшеничную цельносмолотую? просто по фотографиям, я смотрю, она у Вас светленькая и выпечка с ней светлая получается. Спасибо 🙂
О ржаной закваске я писала здесь (Ржаной хлеб на закваске).
Для закваски я использую хлебопекарную неотбеленную муку, но иногда добавляю немного цельнозерновой.
А еще вопросик, Вы писали, что белый налет на винограде – это и есть нужные для закваски грибки. Но мне приедтся виноград мыть, т.к. он из магазина. Своего, с виноградной лозы 🙂 к сожалению, нет. Не получится ли так, что смоется налет и не будет благоприятной среды для брожжения?
промыть виноград необходимо, стерильно вымывать конечно не получится (оно и не надо), но хорошо бы использовать органик виноград, который не сбрызгивали химикатами
удачи
Zdravstvyjte, Ayn! A esli moja zakvaska (segodnja 9 den’) imeet serenevo-fioletovuj cvet, eto ploho? Ja stavila ee na chernom vinograde.
это нормально, можно начинать регулярную подкормку
Spasibo! Yze nachala, kazetsja rabotajet. No s kazdum kormleniem zakvaska stanovitsja gyshche. Kogda yze nachny podkarmlivat’ po mere potrebnosti, to nyzno orientirovatsja na “тестo на оладьи”?
“Но «добавки», обычно придают закваске особый вкус и особые характеристики отличные от закваски «мука + вода».” -добавить нечего, Вы совершенно правы 🙂
Здравствуйте, Айн:)
Целый год собиралась, ждала вдохновения и сезона винограда, и вот делаю закваску по Вашему рецепту.
Сейчас 5-й день. Вчера добавила муку и воду, перемешала. Сегодня вижу – закваска расслоилась: на дне масса похожая на тесто с пузырьками, сверху – ярко-малиновый виноградный сок. Запах приятный, фруктов и брожения. На поверхности лёгкий белый налёт.
Посоветуйте, пожалуйста, что следует делать: нужно ли перемешивать слои каждый день?
Или поставить в прохладное место и не трогать?
В рецепте с 5 по 9 дни не нашла подробностей, как должна выглядеть закваска, кроме того, что она не слишком активна.
И ещё вопрос: если печь блинчики с молодой закваской и дрожжами, сколько нужно брать того и другого?
Благодарю за внимание:)
На данный момент с закваской ничего делать не надо.
С 5 по 9 день оставь закваску в покое – она делает своё дело (идеальная температура помещения 21C-23C). Если хочешь размешать, то размешай, но в этом нет необходимости.
Из молодой закваски я бы сделала блины не с дрожжами, а с содой или пекарским порошком (если я правильно поняла, ты собираешься использовать остатки молодой закваски от подкорми, а не выбрасывать её — такую закваску можешь использовать сразу, добавляя понемногу в любую выпечку, как кисломолочные продукты или сыворотку, учитывая, что это вода + мука). Если хочешь сделать блины на дрожжах, то просто добавить немного закваски (1/2-1 стакана) в своему рецепту блинов на дрожжах уменьшив количество дрожжей в 2 раза.
Удачи! Всё у тебя получится! 🤗
(Юль, давай на “ты”, ОК?) 😉
Большое спасибо за советы и пожелание! Теперь точно получится. 🙂
Ок, давай на ты 😀
Потом напишу, что у меня выйдет.
Айн, можно ли написать рецепт закваски на основе твоего, чтобы опубликовать на своём сайте? Читатели давно спрашивали, как можно печь хлеб без дрожжей. Фото и текст я сделаю свои и непременно укажу автора идеи:)
Конечно можно ©
Mille Grazie 🙂
Айн, а что делать с закваской, начиная с 15 дня?
Хранить в холодильнике?
Как часто подкармливать и по скольку? Каждый день, по той схеме, что приведена выше,, или только перед выпечкой? не совсем разобралась:)
Юль, прочитай моё последнее обновление о закваске за 2017 год (оригинал был написан в 2005). Я использую закваску раз в неделю.
В интернете есть много информации о закваске. К сожалению я сейчас в отпуске. 😉
Добрый день,Айн!Осенью по Вашему рецепту приготовила закваску,получилось все так ,как написано,прекрасная закваска.Но пока не получается испечь достойный хлкбушек,не могу понять,почему?Поможете разобраться?Все делаю по рецепту,из пшеничной и цельнозерновой муки.Тесто хорошо подходит,в том числе и в форме.Но как только выкладываю его на противень,оно как бы растекается,и уже почти не поднимается при выпечке.Буханка получается плоской ,тяжелой и не рыхлой.Помогите разобраться ,так хочется кормить семью собственноручновыпечннным хлебом.Большое спасибо!
Добрый день, Валерия.
А по какому рецепту Вы печёте хлеб?
Хлеб пекла по Вашему рецепту,из смеси цельнозерновой и пшеничной муки,последний,третий раз,даже положила цельнозерновой меньше,белой больше.и результат тот же:(может,что то с мукой не то?плохого качества?
Валерия, проблемы могут быть разные, но очень сложно давать советы только по описанию, не зная ингредиентов, которые ты используешь и не видя конечного результата.
Первая мысль, которая приходит — это о закваске, возможно она у тебя не достаточно сильная (я тоже сделал новую закваску осенью и она только сейчас окрепла и стала хорошо поднимается даже в холодильнике, но я в настоящее время использую её не часто, только 1 раз в неделю, поэтому храню в холодильнике). Можно грешить и на муку (мука для хлеба должна быть сильной, т.е. иметь высокое содержание белка/глутена) или на консистенцию теста (слишком влажное), но… даже хлеб замешанный из обычной муки и имеющий высокую гидрацию, не получится “тяжёлым” при правильной расстойке, а наоборот, лёгким и пористым (как чабатта или багет) и хорошо поднимется в духовке.
Высокая температура духовки также важна (в домашних условиях лучше всего выпекать хлеб в чугунной кастрюле/утятнице).
То что хлеб получается тяжёлым и плоским, указывает на плохую расстойку теста — или закваска слабая или тесто “перекисшее”.
Можно конечно более подробно описать все процессы, но мне некогда и лень, sorry 🙃 (в настоящее время я не часто пеку хлеб). Есть много информации на других сайтах о хлебе на закваске (не то что 15 лет назад, когда я писала хлебные и заквасочные рецепты).
На сайте “О хлебе…” можно найти очень много интересующей тебя информации о заквасочном хлебе и разобраться в ошибках.
На youtube также есть много видео о выпечке хлеба (наглядная информация), например самый простой “Хлеб без замеса”.
Удачи! 🙂