• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Мои кулинарные зарисовки

Cooking with Ayn

  • Home
  • Рецепты
  • Чашки
  • Связь
  • Обо мне

Хлебная закваска на винограде

June 20, 2005 by Айн 34 Comments

Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей – вам потребуется хлебная закваска/sourdough starter. Закваска придаёт хлебу специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, приготовленного на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и  уксусной кислот. Есть много способов приготовления хлебной закваски, её можно приготовить  либо с использованием  молочнокислых бактерий (используя йогурт) либо естественной ферментацией цельнозерновой муки с доступом воздуха.

Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе “дикие дрожжи” и “полезные бактерии” – виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски на винограде потребуется 12–14 дней – 9 дней на выращивание закваски и 3-5 дней на укрепление закваски.  В дальнейшем останется только проявлять небольшую заботу о закваске, регулярно подкармливая её, и она проживёт у вас многие годы.
Для выращивания закваски я пользовалась мерными чашками (весы не использовала), но для тех. у кого нет мерных чашек, перевела чашки в граммы.
1 чашка = 140 г хлебное муки и 240 г воды

Вам понадобятся:

  • 2-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
  • марля
  • деревянная ложка
  • 250 гр красного или чёрного органического винограда
  • 500 мл  (2 чашки) воды 25°C/77°F
  • 275 гр (~ 2 чашки) муки

Хорошо вымыть посуду в которой будет делаться закваска, чтобы не развилась ненужная бактерия (секрет виноградной закваски: белый налёт на ягодах винограда – это дикие дрожжи, которые способствуют брожению, поэтому лучше использовать organic виноград).
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 – начало брожения:
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Слегка размять виноград в марле над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно накрыть посуду марлей и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение:
Мучная смесь покроется маленькими пузырьками и мешочек с виноградом может начать надуваться, появится фруктово-дрожжевой аромат.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23°C, теплей не рекомендуется, т.к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться “плохая бактерия”.
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно – если на второй или третий день жидкость отделится от муки, поставьте смесь в более прохладное место.

День 4 – обновление закваски:
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт (хотя на этом этапе закваска ещё молодая и не достигла полного аромата на ней уже можно печь хлеб).
Пришло время подкормки.

Добавьте к заквасочной смеси воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

  • 120 мл воды (1/2 чашки) 25°C/77°F
  • 70 гр (1/2 чашки) муки

День 5-9 – продолжение брожения:
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Примечание: Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень – это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией – если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом на 2-3 день после подкормки.

День 10 – начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 1/2 чашку закваски, а остальную вылить (или использовать для приготовления блинов или хлеба (с добавлением дрожжей)).

Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.

3 дня укрепления закваски: по 3 подкормки в день (каждые 8 часов или 6-6-12 часов; или 2 раза через 12 часов, добавляя 1/2 часть всей муки и воды):
1-я подкормка: 135 г (~1/2 чашки) закваски + 40 г (~1/4 чашки + 1 ст л) муки + 60 г (1/4 чашки) воды
2-я: вся закваска (235 г) + 80 г (~1/2 чашки + 2 ст л) муки и 120 г (1/2 чашки)  воды
3-я: вся закваска (435 г) + 160 г (~1 1/4 чашки) муки и 240 г (1 чашка) воды
После 3-ей подкормки оставить закваску на 8-12 часов, но не больше чем на 15.
Закваска достигает достигает пика через 8-12 часов, а затем начинает опадать.

2-ой и 3-ий день начинать с 1/2-ой чашки закваски.
Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом в течении 3-х дней.

Примерная подкормка перед выпечкой:
Подкормку можно сделать за 1 день до выпечки, закваска должна быть комнатной температуры – подкормить утром, днём и вечером (через 6-8 часов) или утром и вечером (через 12 часов, добавляя к закваске по 70 г муки и 105 г воды) — закваска будет готова на следующее утро или через 8-12 часов после последней подкормки.

1-я подкормка: 50 г закваски + 20 г муки + 30 г воды
2-я: вся закваска (100 г) + 40 г муки и 60 гр воды
3-я: вся закваска (200 г) + 80 г муки и 120 гр воды
Выход: 400 г закваски

После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.

Также можно сделать меньше  закваски, с одной подкормкой:
30 г закваски + 70 г муки + 100 г воды = 200 г закваски
После перемешивания закваску можно поставить в холодильник (на 3-7 дней), в день замеса достать из холодильника за 8 часов до использования и дать подняться; если закваску не будете использовать то её нужно обновить (хотя бы 1 раз в неделю) и обратно поставить в холодильник.

При данной подкормке закваска имеет влажность 150% (3 части воды, 2 части муки). Можно поменять влажность закваски на 100% (равное количество муки и воды по весу), начав подкармливать закваску  в пропорции 1:4:4 (например 25 гр закваски и по 100 гр воды и муки; обновить через 12 часов начиная с того же количества ингредиентов) и через 2 подкормки закваска приобретёт желаемую влажность.

Придерживаться такого графика не совсем обязательно – со временем у вас выработается свой график и, в зависимости от необходимого веса закваски для выпечки хлеба, количество добавляемым муки и воды, – но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая и воздушная -“живая” (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я иногда использую закваску прямо из холодильника, обычно для теста с небольшим добавлением дрожжей.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета (это нормально), смесь нужно перемешать и подкормить. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки заквасочного хлеба, т.к. она очень слабая, но  можно использовать для выпечки блинов или добавить в тесто содержащее дрожжи – хорошо размешать смесь, оставить ~1/4 чашки закваски а остальную вылить (или использовать) и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой  кисломолочный запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.

Закваску можно хранить в холодильнике, но если вы используете её только для выпечки “заквасочного” хлеба, то её лучше хранить в помещении при температуре не ниже 10°C, т.к. при низкой температуре  развитие молочнокислых бактерий очень слабое, в основном размножаются  дикие дрожжи, поэтому хлеб, испечённый на холодной закваске не такой ароматный.

Закваску (даже перекисшую) можно добавлять в любое дрожжевое тесто, при этом уменьшив количество дрожжей – это намного улучшит вкус и консистенцию изделий.

по мотивам Nancy Silverton “Breads from La Brea Bakery”

Удачи!

————————————————————————————
июнь 2017 !

На данный момент я храню в холодильнике небольшое количество закваски (~150 гр),  100% гидрации (равное количество муки и воды по весу).
После использования закваски для выпечки, я оставляю немного закваски, к ней  добавляю воду и смесь белой хлебной и цельнозерновой пшеничной или ржаной муки, хорошо перемешиваю (ручкой деревянной ложки), переливаю в маленькую баночку (~200 мл) и ставлю в холодильник.

  • 20-50 гр закваски
  • 50 гр воды
  • 50 гр муки (у меня 10 г цельной спелтовой + 10 гр цельной пшеничной + 30 гр хлебной; или 10 гр ржаной + 40 гр пшеничной)
    Выход: 120-150 г закваски

За день до выпечки достаю закваску из холодильника, если закваска находилась в холодильнике не больше недели, то я её перемешиваю и оставляю при комнатной температуре до увеличения вдвое (4-6 часов), а затем использую для замеса теста (или для дальнейшей подкормки, если по рецепту необходимо больше закваски), оставив немного закваски для для дальнейшей подкормки.
Если закваска находились в холодильнике больше недели, то даю ей пару часов нагреться до комнатной температуры, затем часть беру для подкормки, а остальное выбрасываю.
Например, если нужно вырастить ~250 гр закваски, с расчётом что мне хватит на выпечку и останется на следующую подкормку:

  • 130 гр закваски (или 50 г)
  • 60 гр воды (или 100 г)
  • 60 гр белой хлебной муки (или 100 г), часть муки можно заменить цельнозерновой пшеничной или ржаной 20-50 гр
    Выход: 250 г закваски
    (для более влажной закваски (150%) беру больше воды, в пропорции 3 части воды, 2 муки)

Если нужно большее количество закваски для выпечки, то можно сделать несколько подкормок или добавить больше муки и воды.
Если закваска активная, то можно брать меньше закваски, но больше муки и воды, например 20-50 гр закваски и по 100 гр муки и воды.
Более частые подкормки (2-3 раза в день) улучшают метаболизм закваски (подъёмную силу), делая её предсказуемо активной.

Если мне необходимо немного закваски для выпечки, например грамм 50-80 г (для пиццы), то я достаю закваску из холодильника (которая находилась там не больше 5-7 дней), перемешиваю и оставляю её при комнатной температуре на 4-6 часов или до увеличения больше чем в 2 раза, а затем часть беру для замеса теста, а часть оставляю для обновления; подкормленную закваску убираю в холодильник.

Если закваска долго не подкармливалась, её нужно обновить, подкормив хотя бы 2 раза (или пока закваска не начнёт предсказуемо увеличиваться в объёме, для этого может понадобиться 2-3 дня), начиная с небольшого количества закваски:
1-я подкормка: 20 гр закваски + по 60 гр муки и воды (комнатной температуры)
через 8-12 часов
2-я подкормка: 50 гр закваски + по 100 гр муки и воды

Если закваски слишком быстро поднимается и опадает, то можно использовать более холодную воду или взять меньшее количество закваски для подкормки.

Небольшое количество закваски лучше хранится в холодильнике, меньше перекисает при долгом хранении без подкормки.

Настройка активности брожения закваски/теста.

На увеличение активности брожения влияют:
1. Более высокая гидратация (жидкий стартер/закваска или влажное тесто)
2. Более высокая температура (помещения в которой находится закваска/тесто или воды, используемой для замеса)
3. Более высокий процент цельнозерновой муки, используемой для замеса закваски/теста.
4. Более высокий процент зрелой закваски (при обновлении закваски или замесе теста).

И при обратных показателях происходит Снижение активности брожения: более низкая гидратация, более низкая температура, более низкий процент цельнозерновой муки, а также меньший процент зрелой закваски.

Filed Under: Домашние заготовки, Хлеб Tagged With: виноград, закваска

Previous Post: « Крепы на закваске (Crêpes au levain)
Next Post: Вафли на закваске »

Reader Interactions

Comments

  1. Tanya

    July 20, 2006 at 2:44 am

    Айн, а можно начать с меньшего количества? У меня нет 4-х литровой тары. Или не стоит тогда заводить?
    Спасибо
    Таня

    Reply
  2. Ayn

    July 21, 2006 at 11:51 pm

    Таня, можно использовать 3-х литровую банку для такого количества муки и воды, а если и 3-х литровой нет, то попробуй сделать из меньшего количества. Думаю, что должно получиться. Удачи.

    Reply
  3. Tanya

    July 22, 2006 at 3:34 am

    Спасибо, попробую из меньшего количества, максимум не получится.

    Reply
  4. Ira

    August 22, 2006 at 5:35 pm

    Здравствуйте, Аин,

    Я пытаюсь вырастить Вашу закваску (пока, правда, получается нечто подозрительное).
    Я не очень поняла процесс подкормки: выбросить все, оставив полчашки закваски,
    затем в первый день ее нужно подкормить по схеме: 1/4ст муки+воды-1/2 ст муки+воды-1 ст муки+воды. А вот дальше непонятно: закваска должна простоять ночь? А что потом, на следуюший день? Снова выбросить все, оставив только полстакана закваски?

    Reply
  5. Ayn

    August 23, 2006 at 8:38 am

    Ira
    Можно особо не заморачиваться с подкормкой (указанный способ дан для быстрого укрепления закваски).
    Оставьте приблизительно 1 чашку закваски и подкормите её одинаковым количеством муки (муки можно побольше) и воды, закваска должна быть консистенции теста на оладьи (не жидкой, но и не густой) – с этим тоже не стоит заморачиваться; если закваска не очень активная то можно ещё раз повторить подкормку (начиная с 1 чашки)
    Со временем закваска окрепнет, а так она уже готова к использованию (первое время можно почаще печь блины – хорошая утилизация закваски).
    Например у меня закваска всегда находится в холодильнике. Если я собираюсь печь хлеб без дрожжей, то с вечера: беру 1/2 чашки закваски + по 1 чашке муки и воды (к утру она созреет); утром можно ещё немного её подкормить и когда закваска увеличится в обьёме, замесить тесто.
    Я всегда добавляю хоть немного закваски в любое дрожжевое тесто.
    Удачи вам.

    Айн

    Reply
  6. Ira

    August 28, 2006 at 6:32 pm

    Большое спасибо за ответ!
    Сегодня 9-й день моего эксперимента, завтра попробую подкормить и убрать в холодильник – интересно, что же все-таки у меня получилось?
    Интересно, что у меня первые 3 дня брожения вообще не наблюдалось, а процесс начал проиходить только когда я ее подкормила.
    Теперь меня волнует вопрос “maintеnance”: Сколько можно закваску хранить без подкормки? Возможно ли переделать ее в ржаную, а потом опять в пшеничную? Или лучше так далеко не идти в своих экспериментах?
    И главный вопрос, который меня мучает (звучит, наверное, очень глупо): сколько в среднем закваски вы храните? Вы берете всю закваску перед выпечкой и подкармливаете ее, а потом часть используете, а часть убираете в холодильник? Или какой-то запас старой, “голодной” закваски Вы оставляете?

    Reply
  7. Ayn

    September 5, 2006 at 10:22 am

    to Ira
    Закваску из белой муки можно оставлять без подкормки на 1-2 недели.
    Из цельной муки и ржаной муки – не больше недели.
    Белую закваску лучше не переделывать, а сделать ржаную закваску отдельно, в другой посуде; ржаную закваску нужно делать гуще -больше муки чем воды. Я пеку ржаной хлеб обычно зимой, поэтому на лето я выбрасываю ржаную закваску, а зимой делаю опять, на основе белой закваски.

    Закваску я храню в ~700 гр баночке заполняю её ~ на половину, т.к. нужно оставлять место для роста закваски.
    В перекисшей закваске жидкость (тёмного цвета) отделяется от муки, но это не страшно, нужно только перемешать смесь и подкормить; часть закваски в этом случае нужно использовать, например на блины, или выбросить.
    Я подкармливаю всю закваску, хотя бы 1-2 раза в неделю, но как я уже писала в предыдущем ответе, если пеку только на закваске, то беру часть закваски и отдельно подкармливаю её, оставляя на ночь при комнатной температуре.

    Айн

    Reply
  8. Катрин

    November 11, 2010 at 2:58 am

    Ayn, важно ли для выращивания закваски какой виноград – белый, красный или черный? Я начала выращивать на белом винограде. Сегодня четвертый день, с утра подкормила, все пока идет нормально, вид и запах хорошие. Если белый виноград не подходит, жалко будет выбрасывать, хотя и прошло еще мало времени…

    Reply
    • Айн

      November 11, 2010 at 8:58 am

      Для закваски подойдёт любой виноград, не важно какого цвета… можно вообще сделать закваску без винограда… важно твоё намерение – если ты хочешь чтобы у тебя была закваска, то она у тебя получится, а если ты будешь постоянно боятся и сомневаться, тогда может произойти обратный результат.
      Удачи! 🙂

      Reply
  9. Виктория

    March 26, 2012 at 1:02 pm

    Вот еще на что смотрю годами – на эту закваску. И все думаю – неужели у кого-то получается ее вынянчить до нужного состояния?

    Reply
    • Айн

      March 26, 2012 at 1:13 pm

      это намного легче, чем ты думаешь – просто “многабукав”…
      мучная смесь сама закисает, нужно только оставить её в покое и не мешать.. ну и иногда подкармливать.
      Моя живёт уже 10 лет, хотя сейчас я пеку в сто раз реже. 🙂

      Reply
      • Виктория

        March 26, 2012 at 1:48 pm

        О, это мне напоминает эдакого электронного зверька Тамагочи. Была у моего племянника такая штуковина. Тоже всё время требовала подкормки, в противном случае грозилась помереть))
        Неужели на протяжении 10 лет Вы не забывали ее подкормить?? А как же в отпуск уезжать? С собой брать?

        Reply
        • Айн

          March 26, 2012 at 1:59 pm

          я про неё иногда забываю на пару месяцев и ничего, живёт (в холодильнике конечно)
          когда сильно закисает, то оставляю только 1 ст л и подкармливаю 1 чашкой муки и воды и она продолжает жить, а оставшуюся или выкидываю или делаю с ней блины.

          Reply
          • Виктория

            March 26, 2012 at 2:03 pm

            Интересно, что такое organic виноград с точки зрения жителя России? Это должен быть именно местный виноград?

          • Айн

            March 26, 2012 at 2:08 pm

            экологически чистый виноград, который ничем не опрыскивали

  10. Таня

    November 6, 2012 at 2:37 am

    Айн, добрый день! Скажите, пожалуйста, можно ли из получившейся пшеничной закваски перейти на ржаную путем добавления ржаной муки во время 3-х дневной подкормки? или ржаную закваску изначально нужно выращивать на ржаной муке? А Вы какую муку используете в своем рецепте – обычную пшеничную хлебопекарную или пшеничную цельносмолотую? просто по фотографиям, я смотрю, она у Вас светленькая и выпечка с ней светлая получается. Спасибо 🙂

    Reply
    • Айн

      November 6, 2012 at 12:18 pm

      О ржаной закваске я писала здесь (Ржаной хлеб на закваске).
      Для закваски я использую хлебопекарную неотбеленную муку, но иногда добавляю немного цельнозерновой.

      Reply
      • Таня

        November 14, 2012 at 3:26 am

        А еще вопросик, Вы писали, что белый налет на винограде – это и есть нужные для закваски грибки. Но мне приедтся виноград мыть, т.к. он из магазина. Своего, с виноградной лозы 🙂 к сожалению, нет. Не получится ли так, что смоется налет и не будет благоприятной среды для брожжения?

        Reply
        • Айн

          November 14, 2012 at 9:17 am

          промыть виноград необходимо, стерильно вымывать конечно не получится (оно и не надо), но хорошо бы использовать органик виноград, который не сбрызгивали химикатами

          удачи

          Reply
  11. Oksana

    March 6, 2013 at 3:27 pm

    Zdravstvyjte, Ayn! A esli moja zakvaska (segodnja 9 den’) imeet serenevo-fioletovuj cvet, eto ploho? Ja stavila ee na chernom vinograde.

    Reply
    • Айн

      March 6, 2013 at 3:45 pm

      это нормально, можно начинать регулярную подкормку

      Reply
  12. Oksana

    March 8, 2013 at 2:03 am

    Spasibo! Yze nachala, kazetsja rabotajet. No s kazdum kormleniem zakvaska stanovitsja gyshche. Kogda yze nachny podkarmlivat’ po mere potrebnosti, to nyzno orientirovatsja na “тестo на оладьи”?

    Reply
  13. vesnal

    November 2, 2014 at 8:06 am

    “Но «добавки», обычно придают закваске особый вкус и особые характеристики отличные от закваски «мука + вода».” -добавить нечего, Вы совершенно правы 🙂

    Reply
  14. Юльетта

    October 23, 2017 at 8:19 am

    Здравствуйте, Айн:)
    Целый год собиралась, ждала вдохновения и сезона винограда, и вот делаю закваску по Вашему рецепту.
    Сейчас 5-й день. Вчера добавила муку и воду, перемешала. Сегодня вижу – закваска расслоилась: на дне масса похожая на тесто с пузырьками, сверху – ярко-малиновый виноградный сок. Запах приятный, фруктов и брожения. На поверхности лёгкий белый налёт.
    Посоветуйте, пожалуйста, что следует делать: нужно ли перемешивать слои каждый день?
    Или поставить в прохладное место и не трогать?
    В рецепте с 5 по 9 дни не нашла подробностей, как должна выглядеть закваска, кроме того, что она не слишком активна.

    И ещё вопрос: если печь блинчики с молодой закваской и дрожжами, сколько нужно брать того и другого?

    Благодарю за внимание:)

    Reply
    • Айн

      October 23, 2017 at 12:53 pm

      На данный момент с закваской ничего делать не надо.
      С 5 по 9 день оставь закваску в покое – она делает своё дело (идеальная температура помещения 21C-23C). Если хочешь размешать, то размешай, но в этом нет необходимости.
      Из молодой закваски я бы сделала блины не с дрожжами, а с содой или пекарским порошком (если я правильно поняла, ты собираешься использовать остатки молодой закваски от подкорми, а не выбрасывать её — такую закваску можешь использовать сразу, добавляя понемногу в любую выпечку, как кисломолочные продукты или сыворотку, учитывая, что это вода + мука). Если хочешь сделать блины на дрожжах, то просто добавить немного закваски (1/2-1 стакана) в своему рецепту блинов на дрожжах уменьшив количество дрожжей в 2 раза.
      Удачи! Всё у тебя получится! 🤗

      (Юль, давай на “ты”, ОК?) 😉

      Reply
      • Юльетта

        October 24, 2017 at 1:17 am

        Большое спасибо за советы и пожелание! Теперь точно получится. 🙂
        Ок, давай на ты 😀
        Потом напишу, что у меня выйдет.

        Айн, можно ли написать рецепт закваски на основе твоего, чтобы опубликовать на своём сайте? Читатели давно спрашивали, как можно печь хлеб без дрожжей. Фото и текст я сделаю свои и непременно укажу автора идеи:)

        Reply
        • Айн

          October 24, 2017 at 1:03 pm

          Конечно можно ©

          Reply
          • Юльетта

            October 25, 2017 at 9:03 am

            Mille Grazie 🙂

  15. Юльетта

    October 29, 2017 at 1:58 pm

    Айн, а что делать с закваской, начиная с 15 дня?
    Хранить в холодильнике?
    Как часто подкармливать и по скольку? Каждый день, по той схеме, что приведена выше,, или только перед выпечкой? не совсем разобралась:)

    Reply
    • Айн

      October 29, 2017 at 3:26 pm

      Юль, прочитай моё последнее обновление о закваске за 2017 год (оригинал был написан в 2005). Я использую закваску раз в неделю.
      В интернете есть много информации о закваске. К сожалению я сейчас в отпуске. 😉

      Reply
  16. Валерия Кажанова

    January 10, 2019 at 9:13 am

    Добрый день,Айн!Осенью по Вашему рецепту приготовила закваску,получилось все так ,как написано,прекрасная закваска.Но пока не получается испечь достойный хлкбушек,не могу понять,почему?Поможете разобраться?Все делаю по рецепту,из пшеничной и цельнозерновой муки.Тесто хорошо подходит,в том числе и в форме.Но как только выкладываю его на противень,оно как бы растекается,и уже почти не поднимается при выпечке.Буханка получается плоской ,тяжелой и не рыхлой.Помогите разобраться ,так хочется кормить семью собственноручновыпечннным хлебом.Большое спасибо!

    Reply
    • Айн

      January 10, 2019 at 12:41 pm

      Добрый день, Валерия.
      А по какому рецепту Вы печёте хлеб?

      Reply
      • Валерия Кажанова

        January 15, 2019 at 4:51 am

        Хлеб пекла по Вашему рецепту,из смеси цельнозерновой и пшеничной муки,последний,третий раз,даже положила цельнозерновой меньше,белой больше.и результат тот же:(может,что то с мукой не то?плохого качества?

        Reply
        • Айн

          January 15, 2019 at 12:02 pm

          Валерия, проблемы могут быть разные, но очень сложно давать советы только по описанию, не зная ингредиентов, которые ты используешь и не видя конечного результата.
          Первая мысль, которая приходит — это о закваске, возможно она у тебя не достаточно сильная (я тоже сделал новую закваску осенью и она только сейчас окрепла и стала хорошо поднимается даже в холодильнике, но я в настоящее время использую её не часто, только 1 раз в неделю, поэтому храню в холодильнике). Можно грешить и на муку (мука для хлеба должна быть сильной, т.е. иметь высокое содержание белка/глутена) или на консистенцию теста (слишком влажное), но… даже хлеб замешанный из обычной муки и имеющий высокую гидрацию, не получится “тяжёлым” при правильной расстойке, а наоборот, лёгким и пористым (как чабатта или багет) и хорошо поднимется в духовке.
          Высокая температура духовки также важна (в домашних условиях лучше всего выпекать хлеб в чугунной кастрюле/утятнице).
          То что хлеб получается тяжёлым и плоским, указывает на плохую расстойку теста — или закваска слабая или тесто “перекисшее”.
          Можно конечно более подробно описать все процессы, но мне некогда и лень, sorry 🙃 (в настоящее время я не часто пеку хлеб). Есть много информации на других сайтах о хлебе на закваске (не то что 15 лет назад, когда я писала хлебные и заквасочные рецепты).
          На сайте “О хлебе…” можно найти очень много интересующей тебя информации о заквасочном хлебе и разобраться в ошибках.
          На youtube также есть много видео о выпечке хлеба (наглядная информация), например самый простой “Хлеб без замеса”.
          Удачи! 🙂

          Reply

Leave a Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Primary Sidebar

🍷🎭Вкусный Пурим🎭🍷

✨🍃Постные блюда🍃✨

Read More →

All original text and photos
unless otherwise noted
МОИ КУЛИНАРНЫЕ ЗАРИСОВКИ
©2005-2022 Ayn Mark

Прошу всех, кто заимствует фото и тексты ставить активную ссылку на исходный пост.

Благодарю!

Найти рецепт

Чашки

1 чашка = 240 мл

Популярные зарисовки

Деревенский хлеб без замеса    Торт Винни Пух    Творожно-сметанный торт    Польский медовый торт    Запечённая тыква баттернат    Каша варнишкес    Кокосовые лепёшки    Яблочно-грейпфрутовый смузи    

Подпишитесь на зарисовки

Спасибо! Проверьте почту.

privacy policy

Love what you do.
Be meditative while you are doing it
– whatsoever it is!
Osho

Footer

Последние зарисовки

Copyright © 2023 · Мои кулинарные зарисовки
privacy policy