Порций: на 2 среднего размера пиццы (25-27см/10-inch)
~От начала замеса теста до выпечки пиццы уходит 3-4 часа (если начать делать тесто в час дня, то к пяти часам —пицца будет в духовке). Если тесто расстраивалось в холодильнике, его нужно достать за 2-3 часа до начала выпечки. Первые два рецепта теста замешиваются и выпекаются в тот же день (замес за 2-4 часа до выпечки). Тесто "без вымешивания" делается за день до выпечки и расстаивается от 20 до 24 часов при комнатной температуре (21°С), вечером и на следующий день, и ночью в холодильнике.
Ингредиенты
Тесто на зкваске с дрожжами
135 г зрелой закваски (подкормить с вечера), 100% влажности или больше
260 г (1 чашка + 2 ст л) воды, комнатной температуры (20°C-23°C)
350 г (2½ чашки) хлебной муки (50 г можно заменить цельнозерновой пшеничной)
¾ -1 ч л (3-4 г) сухих дрожжей
1 ч л сахара
1 ч л соли (6 г)
1 ст л оливкового масла + 1 ч л для смазки миски
семолина для присыпки теста
Тесто "без вымешивания" 75% гидрации (20-24 часа расстойки)
260 г прохладной воды
80 г зрелой закваски (подкормить с утра) или ~ ½ ч л активных сухих дрожжей
350 гр (2½ чашки) муки общего назначения или хлебной (100 –150 г можно заменить цельнозерновой пшеничной)
по 1 ст л ржаной муки и/или пшеничных зародышей (10-20 г), по желанию
1 ч л (7-9 г) ячменного солода или мёда
1½ ч л без верха (7-9 г) мелкой морской соли
1 ст л оливкового масла
Помидорный соус
300 гр (1½ чашки), сцеженных консервированных помидор (San Marzano, 800 г) или 1 баночка (~400 гр) порезанных консервированных помидор
2-3 зубчика чеснока, мелко порубить
по щепотке свежих или сушёных листиков базилика и орегано
по 2-3 щепотки соли, сахара и свежемолотого чёрного перца
1-2 ч л оливкового масла
Топпинг
200 (7 oz) молодого сыра моцарелла
2 ст л свеженатёртого сыра Пармезан
свежие листья базилика
орегано
хлопья острого перца, по вкусу
Приготовление
Для теста:
Поставить миску (чашу миксера) на весы и отмерить в неё все ингредиенты*, кроме соли, 1 ч л воды и оливкового масла.
Замесить тесто миксером, в процессоре или руками, 5 минут (тесто влажное и липкое, если замешивать тесто руками, то месить нужно прямо в миске, не выкладывая тесто на стол). Накрыть миску плёнкой или полотенцем и оставить тесто отдохнуть/autolyse на 20 минут.
Добавить соль, 1 ч л воды (для растворения соли в тесте) и 2 ч л оливкового масла. Размешать тесто до впитывания жидкости и вымесить 5 минут.
Смазать небольшую миску и руки оливковым маслом. Сформировать из теста шар (я формирую шар на весу, заворачивая концы теста внутрь и натягивая внешнюю оболочку), закрепить "узелок", окунуть тесто гладкой стороной в миску, обмазать шар маслом, сделав несколько круговые движений по дну миски, и положить в миску швом вниз. Накрыть миску плёнкой и оставить тесто для расстойки на 2-3 часа. Через 1 час тесто обмять (это поможет развитию клейковины и улучшит питание дрожжей) — смочить руки водой, достать тесто из миски и, обминая на весу, сформировать его в шар (или сложить все четыре стороны в середину и перевернуть тесто). Вернуть в миску швом вниз и оставить на 1-2 часа (при температуре 25°C или до увеличения вдвое (после расстойки тесто можно поставить на ночь (или до 24 часов) в холодильник; достать из холодильника за час до выпечки).
Выложить тесто на присыпанный семолиной стол и разделить на 2 части, (~325 г каждый) . Сформировать из каждого куска шар, закрепив узелок (не выбивая весь воздух из теста), присыпать мукой, накрыть плёнкой или положить на разделочную доску и засунуть в пакет; оставить отдыхать на 30-60 минут (или на время нагревания духовки).
Тесто "без вымешивания" (8-10 часов расстойки (вечер+день) при комнатной температуре (+21°С) и 12-16 часов в холодильнике (+4°С))
Поставить тесто вечером (например в 5-7 часов), смешав все ингредиенты в миске рукой или деревянной ложкой (или лучше силиконовой лопаткой) до исчезновения сухой муки: в миске среднего размера смешать закваску, воду и солод или мёд, в другой миске смешать муку (я беру смесь: 200 г хлебной "type 80" + 150 г "tipo 00" и иногда заменяю 1 ст л муки на семолину), ржаную муку, пшеничные зародыши и соль; постепенно добавить сухую смесь к воде, перемешивая силиконовой лопаткой, тесто получится не гладким. Накрыть миску плёнкой (или шапочкой для душа).
Через 30 минут, когда тесто немного расслабится и впитает воду, обмять его способом "strech and fold", растягивая и заворачивая концы теста в середину смоченными в воде пальцами или при помощи силиконовой лопатки, заворачивая тесто от краёв в середину (после обмирания тесто станет более гладким). Повторить процесс растягивания/обминания ещё раз через 30-60 минут. Через 3-4 часа расстойки, выложить тесто на присыпанный мукой или смазанный оливковым маслом стол и сформировать в шар, завернув концы в середину. Вернуть тесто в чистую миску, смазанную маслом, швом вниз; накрыть плёнкой и поставить в холодильник на 8-10 часов.
На следующий день за 4–6 часов до выпечки достать тесто из холодильника. За 2-3 часа до выпечки разделить тесто на 2 части, сформировать в шары (стараться не выбивать весь воздух из теста) и оставить под плёнкой или в пластиковом или стеклянном лотке с крышкой при комнатной температуре.
График замеса и расстойки теста можно изменять в зависимости от вашего свободного времени, активности закваски и "поведения" теста (следуйте за тестом вместо того, чтобы вести его, выдерживая указанное время расстойки; худшее, что может случиться, это то, что вы приобретёте опыт и немного больше узнаете о тесте).
Прогреть духовку до самой высокой температуры (260°C/500°F или выше) в течении 45-60 минут. Последнии 5 минут прогревая духовки, перед выкладыванием пиццы в духовку, можно включить верхний гриль/broil, а после выкладывания пиццы в духовку переключить на прежний обогрев. Решётку с камнем поставить на верхнюю треть уровня духовки (если нет камня, поставить в духовку для прогрева большой противень дном вверх).
Для соуса:
Откинуть помидоры в дуршлаг и немного размять, чтобы вытек сок. Переложить в небольшой процессор или блендер и спюрировать до желаемой гладкости, целые консервированные помидоры без шкурки можно выложить в миску и размять руками.
Добавить к помидорам чеснок, соль (если сыр достаточно солёный, то соль можно не добавлять в соус), перец и оливковое масло и по желанию орегано или базилик. Перемешать и отставить в сторону.
Сыр моцареллу нарезать или разломать на небольшие кусочки (можно использовать мини-моцареллу) и хорошо промокнуть бумажными полотенцами .
Формирование и выпекание:
Положить кусок теста, гладкой (верхней) стороной на присыпанную мукой поверхность и слегка припудрить мукой.
Сформировать из куска теста тонкую лепёшку 25 - 27 см в диаметре, присыпая семолиной - аккуратно растянуть руками (на весу или на столе), оставляя края толще, чем остальную часть лепёшки (для этого сначала надавить пальцами бордюр, 2-3 см от края, и растягивать ладонями только внутреннюю часть лепёшки не затрагивая бордюр).
Переложить лепёшку на пекарскую бумагу. Нанести ½ начинки: томатный соус (от середины по спирали к краям), листья базилика (порванные руками) и кусочки моцареллы. Можно посыпать перцем.
Выложить пиццу на камень в духовку вместе с пекарской бумагой при помощи лопатки или плоского противня) и сбрызнуть пиццу и духовку водой.
Выпекать 6-7 минут (или до желаемой готовности); через 4 - 5 минут убрать пергамент; немного развернуть пиццу для равномерного запекания. Последнии две минуты можно включить верхний гриль, чтобы верх коржа лучше запёкся.
Пока выпекается первая пицца, повторить процесс с другим куском теста (вторую пиццу можно выпекать сразу же после первой или поставить выпекать, как только закончите есть первую, чтобы пицца не остыла; духовку не выключать).
Перед подачей посыпать пиццу пармезаном, листиками базилика и хлопьями острого перца.
Примечания
Закваску, воду и муку я отмеряю на весах.
Ночная расстойка улучшает вкус теста: пока тесто находится в холодильнике, ферментация замедляется, но вкусы продолжают развиваться.
Recipe by Мои кулинарные зарисовки at https://www.aynmark.com/archives/9060