Сацебели

Конец лета и начало осени — самое хорошее время для плодово-овощных заготовок. И хотя у меня нет необходимости сохранять урожай, я всё же иногда что-то да консервирую, и не только лимоны, а например соус.
Сацебели — это грузинский острый соус, который используется в качестве подливы к мясным и овощным блюдам или как добавка к любым блюдам. Он также очень вкусен со свежеиспечённым хрустящим хлебом и лепёшками, или как простой ароматный дип.
Сацебели (груз. საწებელი ) – в переводе на русский означает “соус”, поэтому, возможно, это может быть любой соус, но именно “Сацебели” в основном делают томатным, хотя есть варианты и с другими фруктами.
Есть разные способы приготовления этого соуса: из свежих (сырых) помидор и перцев, из консервированных помидор с добавлением аджики (пасты из острых перцев) или сухого острого перца, с добавлением свежей или сушёной зелени и пряностей. Чаще всего, это быстрый способ — перемолотые в пюре продукты отваривается до готовности, разливается по банкам, и соус готов к употреблению.

У меня немного другой способ приготовления Сацебели, более долгий. Соус не подвергается термической обработке, а в течении 10-12 дней проходит через естественное брожение и самоконсервацию. К концу заквашивания вкус и аромат соуса значительно изменяются и обогащаются; переброживание также делает соус более полезным и лёгким к усвоению организмом. На вкус он кислее, чем тушёный соус, но ароматнее и просто вкуснее. Такого соуса точно нигде не купишь (рецептом этого соуса, когда-то поделилась Нино, на одном из форумов).
Для соуса используются сладкие красные салатные перцы (паприка) и длинные стручки средне-жгучего красного перца. Если использовать остро-жгучие перцы, то остроту соуса нужно регулировать по своему вкусу, сохраняя общее количество перцев (меньше жгучих — больше сладких, и наоборот). Вкус соуса будет зависеть от сорта используемых перцев (я использовала те перцы, которые продаются у нас, конечно же в Грузии используют совсем другие сорта).
У меня не было красных жгучих перцев, поэтому я использовала жёлто-оранжевые венгерские; они менее жгучие, чем мне хотелось бы, но очень ароматные, поэтому я только немного очистила их от семян, оставив перегородки и часть семян, чтобы сохранить больше жгучести. В этом соусе используется много чеснока, он тоже добавляет соусу жгучей остроты и аромата, которые остаются в послевкусии.

Во время брожения томатном-перечная масса разделяется — мякоть поднимается плотной лёгкой “шапкой”, а жидкость оседает, но по мере закисания, мякоть начинает тяжелеть и опускается на дно посуды, а жидкость поднимается наверх (поэтому соус надо перемешивать деревянной ложкой до дна пару раз в день); дней через десять процесс закисания ослабевает, и соус почти не разделяется. В бутылках готовый соус “разделяется” по-другому — мякоть оседает, а небольшое количество жидкости остаётся на поверхности; перед употреблением соус нужно взбалтывать. Для долгого хранения горлышко бутылки нужно залить небольшим количеством растительного масла.
Помидоры, перцы и чеснок можно пропустить через мясорубку или перемолоть в кухонном комбайне/процессоре. Из данного количества ингредиентов получается около пяти литров Сацебели. Соус можно хранить несколько месяцев в тёмном и достаточно прохладном месте в герметично закрытых бутылках, залитых небольшим слоем оливкового/растительного масла или намного дольше в холодильнике (время хранения зависит от вашего аппетита).

по рецепту от Нино (Masya)

Слова Нино: “Это очень вкусная подливка, не пугайтесь, что она должна перебродить, люди даже страдающие изжогой после того как пробовали её удивлялись что у них ничего не болит, просто это из-за естесственного брожения и самоконсервации.”

Приятного аппетита,