Pugliese (пуль-и-Эй-зи) – хлеб с хрустящей корочкой и дырявеньким, пышным мякишем, родом из итальянского региона Puglia (Апулия). Этот хлеб я делаю на закваске, с добавлением небольшого количества дрожжей, формирую хлеб в форме багета (из него получаются аккуратненькие кусочки для маленьких бутербродов), хотя его обычно делают овальным в форме Batard с одним длинным надрезом посередине.
Тесто для Pugliese достаточно “влажное”, но тяжелее, чем для Ciabatta и для него используется мука с бОльшим содержанием глутена/клейковины.
Для этого хлеба я использовала муку Дурум (твёрдый сорт пшеницы, Durum, переводится с латинского как твёрдый, сильный).
на 2 буханки
Опара
- 100 гр (1/2 стакана) закваски
- 1 стакан хлебной муки
- 1/2 стакана воды
Размешать муку, воду и закваску в небольшой миске, накрыть плёнкой и оставить на 3-5 часов или на ночь при комнатной температуре до увеличения в 2-3 раза.
Тесто
- опара
- 1 1/4 – 1 1/2 стакана хлебной муки
- 1 стакан муки дурум/Durum Flour или Durum Whole Wheat (ATTA Flour)
- 1 1/4 стакана воды
- 1/4 – 1/2 ч л сухих дрожжей
- 1 1/2 ч л соли
Замесить из всех ингредиентов мягкое, достаточно липкое тесто ( тесто лучше замешивать прямо в миске или в стационарном миксере, т.к. тесто липкое) :
1. Замесить тесто из всех ингредиентов кроме соли, 5 минут. Накрыть плёнкой и оставить на 20 минут (за это время мука впитает влагу).
2. Добавить соль и вымесить тесто 8-10 минут.
3. Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол, растянуть в прямоугольник и сложить, чтобы получился квадрат, повторить этот процесс ещё 2-3 раза (присыпая тесто мукой).
4. Сложить концы квадрата в середину, чтобы получился шарик и положить в смазанную оливковым маслом миску швом вниз. Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения теста в 3 раза.
5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, разделить на 2 части завернуть концы каждого куска внутрь, накрыть плёнкой и оставить на 10 минут.
6. Сформировать багеты или батоны. Поставить на расстойку на 1 – 1 1/2 часа.
7. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
8. Сделать надрезы на буханках.
9. Хорошо сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (я ставлю на дно духовки небольшую сковородку и в неё выкладываю лёд). Поставить противень в духовку, снизить температуру до 230°C/450°F.
Выпекать хлеб 20-30 минут. Первые 15 минут духовку не открывать.
10. Остудить на решётке 20 минут, а затем можно нарезать!
Приятного аппетита.
Oпара на дрожжах:
- 1 1/2 чашки муки
- 3/4 чашки воды
- 1/8 ч л дрожжей
Смешать все ингредиенты, и оставить в закрытой посуде на 8-12 часов.
Какие классные формы для расстойки теста! Тоже хочу! Но в Москве подобные вещицы продают только оптовые компании – ехать надо куда-то далеко, специально. И я вот жду все, что, может быть, они все-таки в интернет-магазинах появятся как-нибудь… Сейчас много кто увлекается выпечкой хлеба, появляются разные полезные вещи в магазинах. Каменб для выечки долго искала. Наконец, нашла.
Да, формы хороши! идеальное решение для расстойки и выпечки багетов. За не имением форм мне пришлось смастерить из фольги собственные “матрицы”. С ними можно было слушать, как поднимается хлеб – это потрескивание фольги от раздувающихся багетов 🙂 Но, видимо, придется купить форму, иначе идет слишком большой расход фольги, да и времени жалко 🙂
Хлебушек я делала по рецепту, но вместо Дурум использовала полбяную цельнозерновую муку. Боялась, что не получится. тесто казалось слишком мокрым, приходилось постоянно подпылять стол мукой. но не много, а чтобы только не липло к рукам и к столу (чем влажнее тесто – тем дырявей мякишь – было написано у Айн в одном из рецептов хлеба) И, судя по описанию мякиша в рецепте, ура! у меня получился такой же – воздушный мягкий и одновременно упругий. Вкус не пресный – с легкой кислинкой заквасочного хлеба, ароматный. Корочка – как у настоящего французского багета! только цвет буханочки не белый, а серый (наеврно из-за цельнозерновой муки) Все супер!
Айн, у меня вопрос…вы используете активную закваску или из холодильника. Спасибо! Элина
Elina
для этого рецепта можно из холодильника, только не очень перекисшую
Для теста с небольшим количеством дрожжей, я использую закваску из холодильника, даже перекисшую, только её надо брать меньше, иначе тесто быстро перекиснет; а для вафель и блинов я почти всегда использую перекисшую и без дрожжей, но с щепоткой соды, а для хлеба замешанного полностью на закваске (без дрожжей) идёт только активная закваска.