Рикотта (Ricotta Cheese) – традиционный итальянский сывороточный сыр. Его делают из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Сыворотка варится ещё раз, от этого и происходит название продукта — Ricotta: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение —”переваренный” сыр).
В домашних условиях рикотту делают из свежего молока с добавлением уксуса или лимонного сока, так как из сыворотки выход сыра очень незначительный.
Рикотта как и творог бывает разной жирности, поэтому её можно делать из молока любой жирности. Разумеется, чем жирнее, тем вкуснее.
Процесс приготовления рикотты похож на процесс приготовления творога. Единственная разница в том, что творог готовится из сквашенного молока, а рикотта из свежего, поэтому рикотта имеет сладкий вкус в отличии от кислого творога.
Из-за низкого содержания кислотности хлопья молока всплывают при отделении сыворотки.
- 2 литра цельного молока (3%)
- ¼ чашки свежего лимонного сока (процедить)
или 3 ст ложки белого уксуса
или 1 ч л лимонной кислоты разведённой в ½ чашки (120 мл) воды - ½ ч л соли
- щепотка сахара
- Нагреть на среднем огне 2 литра молока до 80°C. Уменьшить огонь.
- Добавить ½ ч л соли, щепотку сахара и уксус (или лимонный сок). Размешать.
- Продолжать медленно нагревать до 90°C (не доводить до кипения). В промежутке между 80°C и 90°C всплывут хлопья сыра и отделится светло-желтоватая сыворотка.
- Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 15 минут или до полного остывания. Если продолжать нагревать или кипятить, рикотта станет "резиновой".
- Дальше всё как с творогом: откинуть на марлю и дать стечь жидкости (чем дольше стекает жидкость тем твёрже сыр).
*Если рикотта получилась суховатой (перегретой), то положение можно исправить - положить сцеженный сыр в процессор или в блендер, добавить сыворотки или молока и спюрировать до гладкой массы.
*Если использовать лимонную кислоту, то добавить ¼ чашки раствора в начале нагревания, а когда сыворотка начнёт отделятся, добавить постепенно по 1 столовой ложке до полного отделения сыворотки.
*Сыворотка имеет светло-зелёный цвет.
Ricotta. Everything you ever wanted to know about this simple cheese
Приятного аппетита.
Anonymous
September 19, 2005 at 10:49 amАиночка, у тебя замечательная кулинарная книга! А от фотографий получила самое настоящее наслаждение!
Может тебе будет интересна информация о Mascarpone, которую я нашла в немецкой книге: “Mascarpone (Doppelrahm-Frischkaese) состоит из 30%-ных сливок с коровьего молока или молока буйволиц. Производство заключается в нагревании сливок минимально до 75°C, добавлении лимонного сока или уксуса.”
Очень похоже на твой рецепт домашнего приготовления рикотты.
Galka.
Ayn
September 19, 2005 at 11:22 amГалочка, спасибо!
Надо будет попробовать сделать маскарпоне!
Olga
January 4, 2010 at 8:55 amОчень хочу попробовать сделать рикотту, но проблема в том, что там, где я живу продается не пастеризованное молоко, то есть его обязательно надо кипятить, причем минут по 10. Можно ли будет сделать рикотту из кипяченного молока?
Айн
January 4, 2010 at 11:36 amКонечно можно. Сыр рикотта, в нашем случае, получается не за счёт естественного скисания молока, а при помощи добавления кислоты (настоящий сыр, правда, делают по-другому – из сыворотки, оставшейся после сыроделия, но в домашних условиях, рикотту легче делать из молока), поэтому на вкус рикотта – пресная, в отличии от творога.
Я думаю, что из не пастеризованного молока продукты получаются более полезными и легче усваиваются организмом, но если необходимо долгое кипячение, то нужно дать молоку немного остыть (минут 5), а затем добавить кислоту (уксус, лимонный сок, кефир, сметану…) и размешать до отделения сыворотки.
Olga
January 10, 2010 at 5:11 amБольшое спасибо за ответ!
Попробовала 🙂 Получилось иначе, чем на Ваших фотографиях. Молоко кипятила минут пять, потом дала остыть где-то минут 10, залила сок, перемешала (отделилась сыворотка) и оставила остывать. Переложила на марлю и дала сыру немного стечь.
Сыр получился не гладким, как у Вас, а как-бы комочками, скорее как творог, и чуть-чуть резиновым. Что я сделала не так и как исправить?
Спасибо!
Айн
January 10, 2010 at 10:57 amМолоко было слишком горячим, поэтому сыр получился резиновым (для начала, не плохо было бы использовать термометр).
“Резиновый” сыр можно попробовать исправить: положить в блендер или процессор, добавить немного любого молочного продукта и сделать гладкое пюре.
Удачи! 🙂
Leonage
April 28, 2010 at 8:28 amAyn, спасибо Вам огромное за ваши Кулинарные зарисовки!!!
Восторгаюсь Вашими кулинарными, а также фото-шедеврами!
Сегодня сделала сыр по Вашему рецепту, все получилось замечательно. Пользовалась для верности кулинарным термометром, по-консистенции сыр получился очень мягким и нежным на вкус! Спасибо за столь точные и подробные описания к Вашим творениям! Сыр использовала для приготовления ,,Творожно-сметанного торта,, по Вашему рецепту. Еще раз большое спасибо!
С уважением Leonage
Айн
April 28, 2010 at 10:49 amТатьяна, пожалуйста!
Я рада твоим успехам! 🙂
Марина
June 5, 2011 at 11:18 amа как сделать рикотту из сыворотки?
Айн
June 6, 2011 at 9:48 amТак же как и из молока – нагреть… (только сыворотка уже кислая и её нужно больше чтобы что бы получилось достаточное количество рикотты; рикотту из сыворотки делают после сыроделия; если использовать сыворотку после делания творога, я не думаю, что получится какой-то значительный “навар”). Ещё можно сделать из: сыворотка + молоко.
Таня
October 15, 2012 at 11:16 amАйн, я так рада, что нашла Ваш блог! У меня всегда поднимается настроение, когда раз за разом просматриваю рецепты, всегда жду новых с нетерпением ))))
А фотографии – просто чудесные! Столько в них домашнего тепла и уюта. Спасибо Вам огромное!
Айн, как лучше использовать оставшуюся от Рикотты сыворотку? Я так понимаю, она отличается от творожной (кислой) сыворотки?
Айн
October 15, 2012 at 12:10 pmТаня, спасибо за приятный отзыв!
Сыворотку от рикотты можно использовать точно также как и творожную. Да, она менее кислая, но ничем не хуже. Её можно использовать в выпечке (вместо молока или кефира) или во фруктово-молочных коктейлях (вместо молока или йогурта).
Таня
November 14, 2012 at 3:39 amАйн, делаю теперь рикотту регулярно по Вашему рецепту. Очень полезная вещь – и в выпечку добавить, и на закуску )
Айн, я читала, что Маскарпоне делается подобным образом, только из жирных сливок. у Вас нет проверенного рецепта случайно? И подойдет ли такой сыр в качестве cream cheese, если делать Итальянский Чизкейк? или все же брать покупной (Филадельфию или Маскарпоне) Заранее Спасибо!
Айн
November 14, 2012 at 9:20 amя тоже слышала, про маскарпоне из сливок, но сама не делала;
я использую покупной cream cheese