Хлеб на закваске с ассорти из семян и крупы.
Multigrain Sour
Prep time
Cook time
Total time
Двухдневный хлеб.
На расстойку опары и теста необходимо 24 часа.
Опару удобно ставить с утра (расстойка 12 часов), чтобы вечером замесить тесто (расстойка 12 часов), а выпекать хлеб на следующий день (2-3 часа на расстойку буханки + 35-45 мин. на выпечку )
На расстойку опары и теста необходимо 24 часа.
Опару удобно ставить с утра (расстойка 12 часов), чтобы вечером замесить тесто (расстойка 12 часов), а выпекать хлеб на следующий день (2-3 часа на расстойку буханки + 35-45 мин. на выпечку )
Автор: Айн
Ингредиенты
Опара
- 1 чашка (~ 9 oz/250 g) закваски
- ¼ чашки холодного молока
- ⅓ чашки цельнозерновой пшеничной муки
- ⅓ чашки тёмной ржаной муки
Тесто
- ¾ чашки холодного яблочного сидра/ hard cider ~5% алкоголя или воды
- 1½ ст л крупы кинва/quinoa
- 1½ ст л пшенной крупы/millet
- 2 ст л амарантовой крупы/amaranth
- 1 ст л льняных семян
- 1 ч л мака
- по 2 ст л пшеничных зародышей/wheat germ и отрубей/wheat bran
- 2 чашки хлебной муки
- 1 ст л глутена
- 1½ ч л соли
Смесь из семян для обсыпки
- 2 ст л семян кунжута
- ½ ст л крупы амаранта
- ½ ст л мака
- ½ ст л льняных семян
- 1 ч л семян фенхеля
Приготовление
Для опары:
- Смешать все ингредиенты в миске (обьёмом ~1 литр), накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 12 часов, опара увеличится вдвое (если в помещении тепло, то оставить опару в комнате на 2-3 часа (опара начнёт подниматься), а на оставшееся время поставить в холодильник).
Для теста:
- Замесить тесто в большом миксере из опары и остальных ингредиентов (вымесить 3-4 минуты, оставить на 20 минут, добавить соль и вымесить ещё 6-8 минут), тесто получается довольно мягким, липким, но при замесе в миксере не прилипает к стенкам миски.
- Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 12 часов (или в холодильник, на часть времени), до увеличения вдвое.
Формовка буханки:
- Сформировать из теста круглую или овальную буханку, слегка сбрызнуть гладкую сторону буханки водой и обильно обсыпать семенами (насыпать семена на стол и обвалять мокрую часть буханки в семенах).
- Положить буханку в корзинку или в застеленное полотенцем сито - швом вверх. Накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа, до увеличения вдвое.
За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
Выпекать буханку:
- -на камне (35-40 минут) - сбрызнуть духовку водой, выложить буханку на камень, снизить температуру до 225°C/450°F;
- -или в прогретой чугунной кастрюле ( сделать надрез на буханке после перекладывания буханки в кастрюлю) - 30 минут с закрытой крышкой (500°F) и 15 минут без крышки (снизить температуру до 225°C/450°F).
- Остудить на решётке около часа.
Приятного аппетита.
Ayn, потрясающе вкусный хлеб. Спасибо огромное от все моей семьи.
Nelly
Неллик, привет!
Я рада, что вам понравился этот хлебушек. Этой зимой я его очень
часто выпекала (летом я пеку только Наан на гриле – не хочется дом нагревать печкой ;)).
Я хотела предложить тебе этот хлебушек (после твоего поста о ржаном хлебе – извини не было времени ответить, в наших “Midwest”ах сейчас суматошное время – конец школы, “посевная”…), а ты уже сама попробовала – спасибо за отзыв.
Я ещё добавляю в него по 2 ст л rye flakes, barley flakes and oats и соответственно на 1/4 чашки жидкости больше (много ингредиентов получается, но вкусно и полезно).
О, спасибо за рекомендации.
Обязательно попробую поэкспериментироавть и разными добавками. Вот вернусь из отпуска и примусь за хлеб опять. У нас тоже “посевная” и горячая пора, но у меня мама гостит, она так твои хлеба полюбила, что я для нее всегда пеку.
здравствуйте Айн, я хотела бы спросить, у меня хлеб получается очень кислым–как можно это предотвратить.Спасибо
Я не могу точно сказать почему хлеб у вас получается кислым – попробуйте уменьшить время расстойки и опары и хлеба, используйте свежеподкормленную закваску, используйте более прохладную воду для замеса хлеба (после замеса, тесто не должно иметь внутреннюю температуру выше 25C),попробуйте расстаивайте хлеб в более прохладном помещении. Причина так же может быть и в самой закваске – некоторые виды заквасок, довольно кислые сами по себе (например из моей закваски, даже при желании хлеб не получается кислым).
Удачи вам!
Ayn! спасибо большое за такой потрясающий блог и за все рецепты! Ипекла сегодня ваш хлеб, вышло очень вкусно и очень пушисто! Очень доволна результатом!
Nadeshda На здоровье! 🙂
здравствуйте,Ayn! Не подскажете,чем можно заменить глютен,очень не хочется добавлять.Может просто добавить дрожжи?.Посоветуйте пожалуйста
Нет дрожжи не надо добавлять, но по возможности используйте муку из твёрдый сортов пшеницы, которая уже содержит достаточно клейковины (gluten) – хлебную муку.
Испекла этот хлеб по Неллинои рекомендации. Очень вкусныи хлеб. Спасибо огромное.
Аин,какой чудесный хлеб!Хочу сделать…не рассчитала по времени.
А можно опару держать в холодильнике почти сутки?
думаю, что можно