• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar
  • Skip to footer

Мои кулинарные зарисовки

Cooking with Ayn

  • Home
  • Рецепты
  • Чашки
  • Связь
  • Обо мне

Ржаной хлеб на закваске

January 21, 2006 by Айн 23 Comments

Этот хлеб я делаю на ржаной закваске, без добавления дрожжей. Хлеб получается очень мягким, с небольшой кислинкой, присущей ржаному хлебу и хорошо поджаренной хрустящей корочкой.
Тесто из ржаной муки всегда хоть немного, но липкое. Если положить слишком много муки, то хлеб будет плотным. Для ржаного хлеба нужно использовать пшеничную муку с большим содержанием клейковины.

Ржаной хлеб на закваске
 
Print
Prep time
4 Hours
Cook time
35 Mins
Total time
4 Hours 35 Mins
 
Двухдневный хлеб.
На расстойку опары необходимо 24 часа. Опару удобно ставить с утра, а замешивать и выпекать хлеб на следующий день (2-3 часа на расстойку теста + 1-2 часа на расстойку буханки + 35 мин. на выпечку )
Автор: Айн
Кухня: Французская
Порций: 1 буханка
Ингредиенты
Опара
  • ½ чашки (120 г) прохладной воды
  • ½ ст л ячменного солода или мёда
  • 9-oz/ 255-гр ржаной закваски
  • ⅓ чашки (~50 гр) хлебной пшеничной муки
  • ½ чашки (~50 гр) ржаной муки/ rye flour
Тесто
  • вся опара
  • 1 чашка (240 гр) яблочного сидра, 5% алкоголя (или яблочного сока)
  • ½ чашки (~50 гр) ржаной муки
  • 2½-3 чашки (~350 - 400 гр) хлебной пшеничной муки
  • 1-2 ст л глутена (клейковины)/ wheat gluten
  • 2 ст л пшеничных отрубей/ wheat bran (по желанию)
  • ½ ст л мелкой морской соли/ sea salt
Приготовление
Для опары:
  1. Смешать все ингредиенты в большой миске, накрыть плёнкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов - перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить опару в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).
Для теста:
  1. Добавить к опаре оставшиеся ингредиенты кроме соли (добавить 2½ чашки пшеничной муки, остальную по необходимости), замесить тесто руками - 5 минут или миксером - 2 минуты (замешивать в хлебопечке не советую, т.к. тесто получается липким).
  2. Накрыть тесто плёнкой и оставить на 20 минут.
  3. Добавить соль и продолжать замешивать ещё 8-10 минут. Тесто получается мягким и немного липким.
  4. Смазать большую миску растительным маслом, положить тесто в миску, накрыть плёнкой и оставить на 2-3 часа до увеличения вдвое.
Формовка буханки:
  1. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, слегка примять, завернуть края внутрь, перевернуть, накрыть плёнкой или миской в которой расстаивалось и оставить на 15 минут.
  2. Сформировать из теста круглую или овальную буханку (сформировать как круглую, а потом слегка раскатать в овал) и положить в корзинку/brotform или в застеленное полотенцем сито, швом вверх и хорошо присыпать мукой или на присыпанный мукой противень швом вниз.
  3. Накрыть плёнкой и оставить на 1-2 часа, до увеличения вдвое.
Выпечка
  1. За 30 минут до выпечки прогреть духовку до 260°C/500°F.
  2. Снять плёнку с корзинки, присыпать буханку семолиной или кукурузной мукой. Посыпать лопатку семолиной, перевернуть на неё буханку.
  3. Сделать на хлебе надрезы острым ножом - один посередине и по три надреза с каждой стороны по диагонали, не доходя 3 см до края хлеба.
  4. Сбрызнуть духовку водой или бросить в духовку несколько кусочков льда (лучше на сковороду), выложить буханку на камень/ baking stone или выпекать на противне.
  5. Снизить температуру до 240°C/475°F. Выпекать 35 минут до тёмной корочки, сбрызгивая духовку первые 5 минут, а затем не открывать 20 минут. Если буханка сильно зажаривается, снизить температуру до 230°C/450°F последние 10 минут.
  6. Остудить на решётке не менее 30 минут. Ржаной хлеб вкуснее на следующий день.
3.5.3251

Ржаная закваска

Ржаную закваску я сделала на основе пшеничной закваски.
В отличи от пшеничной закваски, в ржаной закваске отсутствует эластичность; активная закваска имеет пористую кашеобразную структуру.

  • ~1/2 чашки (~130 g/4.5 oz) пшеничной закваски
  • ~3/4 чашки (~180 g/6 oz) холодной воды
  • ~1 чашка (~100 gr/ 3.5 oz) ржаной муки

Смешать пшеничную закваску с водой и ржаной мукой, накрыть плёнкой или неплотной крышкой и поставить в прохладное место на 24 часа, через 8-12 часов – перемешать (если в комнате очень тепло, то оставить закваску в комнате на 8-12 часов, а на оставшееся время поставить в холодильник).

Закваска получается гуще чем пшеничная (как густая овсяная каша), если закваска слишком густая и тяжело перемешивается – добавить немного воды, и наоборот. Готовая ржаная закваска когда поднимается не покрывается пузырьками как пшеничная и совсем не тягучая (из-за незначительного содержания клейковины) – закваска увеличивается в объёме и сверху образуется корочка покрытая трещинками.

Закваска готова к употреблению после одной подкормки, со временем (после постоянной подкормки) она станет полностью ржаной, но, по желанию, закваску можно подкормить ещё 2 раза (прежде чем использовать для выпечки) каждую подкормку начинать с указанного количества закваски (остальную выбросить или использовать для другой выпечки), муки и воды, и оставлять при комнатной температуре на сутки.

После подкормки закваску можно поставить в холодильник.

Я выпекаю ржаной хлеб раз в неделю, поэтому храню закваску в холодильнике (в не очень плотно закрытой посуде) и использую её холодной.  После того как я беру закваску на хлеб, у меня остаётся ~1/2 чашки закваски, которую я оставляю без подкормки  на 3-4 дня в холодильнике, а затем, за три дня до выпечки, подкармливаю закваску:

  • 1/2 чашки (~130 g/4.5 oz) ржаной закваски из холодильника + 3/4 чашки (~180 g/6 oz) воды + 1 чашка (~100 gr/ 3.5 oz) ржаной муки

и опять ставлю её в холодильник.
Ржаную закваску лучше не оставлять без подкормки больше чем на 7-10 дней в холодильнике.

Приятного аппетита.

Filed Under: Хлеб, Хлеб на закваске Tagged With: глутен, закваска, пшеничные отруби, ржаная мука, яблочный сок

Previous Post: « Салат со спаржей и грибами
Next Post: Банановый кекс с овсянкой »

Reader Interactions

Comments

  1. veet

    January 19, 2007 at 1:45 am

    Уважаемая Аин!
    У меня вопрос по закваске на винограде. После того, как мешочек с виноградом всплыл, я её подкормила, запах меняется на приятный, но – нет пузырей и вода отделяется от мучной массы. Плесени нет и вода не желтеет. Возможно это от низкой температуры? Я живу в Израиле и обогревать комнату возможно только вечером и ночью (когда мы дома). А днём у нас около 18 градусов. Подскажите, что делать? Огромное спасибо. Ира

    Reply
  2. Ayn

    January 19, 2007 at 9:51 am

    Добрый день Ира!
    Возможно что процесс замедлен из-за недостатка тепла, хотя это только предположение. Выдержите смесь положенные десять дней, и даже если сомневаетесь в её готовности, отлейте 1/2 чашки закваски в отдельную посуду и подкормите 1:1, а остальную смесь оставьте ещё на несколько дней на всякий случай.
    В первые дни закваска не очень активная и пузырчатая, но со временем она должна окрепнуть (если конечно в ней развились полезные дрожжевые бактерии).
    Успеха вам.

    Айн

    Reply
  3. veet

    January 28, 2007 at 1:31 am

    Уважаемая Айн!
    Огромное спасибо за поддержку. Всё получилось, как Вы описываете. Вчера испекла ржаной хлеб – ну очень вкусно! Но вопрос всё-таки имеется: зачем заворачивать края теста внутрь? У меня в месте шва хлеб чуть хуже пропёкся. Ещё раз спасибо.

    Reply
  4. Anonymous

    June 22, 2007 at 11:00 am

    Скажите, зачем нужен яблочный сок и можно ли его чем-то заменить?

    Reply
  5. Ayn

    July 17, 2007 at 7:27 am

    Яблочный сок добавляет кислоту и сахар в тесто, за счёт чего хлеб приобретает особый вкус и текстуру (в Нормандии используют яблочный сидр при выпечке ржаного хлеба). Сок можно заменить пивом или водой…

    Reply
  6. Вalерия

    October 4, 2009 at 1:35 am

    Аин ответь пожалуйста правильно ли я поняла
    1.после того как закваска на винограде созрела и я уже выпекла хлеб-я опять оставляю чашку закваски подкармливаю ее в течении 3 дней 1/4,1/2,1 стакана воды и муки на четвертый день оставляю без подкормки все время в холодильнике а затем пеку.
    2.на основе белой закваски я сделала ржаную
    -~1/2 чашки пшеничной закваски
    ~3/4 чашки холодной воды
    ~1 чашка ржаной муки
    поставила в холодильник и через три дня буду печь
    ,затем 1/2 чашки оставляю в холодильнике на несколько дней а за три дня подкармливаю -~1/2 чашки пшеничной закваски
    ~3/4 чашки холодной воды
    ~1 чашка ржаной муки и таким образом пеку хлед 1 раз в неделю

    Reply
    • Айн

      October 5, 2009 at 9:58 am

      Вalерия,
      1. можно подкармливать закваску за один раз – после того как я беру закваску для выпечки я добавляю в оставшуюся такое же количество воды и муки какое и забрала – например по 1/2 или 1 стакану (если вы не печёте ежедневно, то обновлённую закваску можно сразу ставить в холодильник).
      2. ржаную закваску нужно подкармливать только ржаной мукой, добавляя воду для консистенции, белая закваска здесь больше не нужна, мы её использовали только для ускорения процесса получения ржаной закваски.

      Успеха!

      Reply
  7. Вalерия

    October 4, 2009 at 1:37 am

    да и еще закваска на винограде получилась и я пекла чабатту-удалась:) спасибо огромное-преогромное за такой труд 🙂

    Reply
  8. Вalерия

    October 7, 2009 at 2:46 am

    спасибо огромное за ответ,все поняла,сегодня буду печь ржаной на закваске 🙂

    Reply
  9. Роза

    April 22, 2010 at 1:30 pm

    Здравствуйте,Айн! Случайно к Вам попала.Такой чудесный журнал,невероятно красиво. Я учусь печь хлеб,и у меня вопрос.Мне кажется,что Вы из Израиля,судя по нику 🙂 Если я не ошиблась,подскажите,где можно купить расстоечные корзинки? Заранее спасибо!Роза

    Reply
    • Айн

      April 22, 2010 at 2:44 pm

      Добрый день Роза!
      Я в Америке ;), поэтому, к сожалению, не могу вам помочь в этом вопросe.

      Reply
  10. natalikka

    May 6, 2010 at 1:10 pm

    Айн, у меня к Вам вопросик на счет закваски: за какое время и сколько раз нужно подкормить ржаную закваску при переводе ее из густой пшеничной? То есть с момента, как я первый раз добавила ржаную муку, как понять, когда ржаная уже готова для применения?

    Reply
    • Айн

      May 6, 2010 at 3:32 pm

      После одной подкормки закваска готова к употреблению, но для укрепления можно подкормить ещё 2 раза (процесс описан в рецепте).

      Reply
  11. Laura

    January 6, 2011 at 5:11 am

    Дорогая Айн,

    чудесный сайт, прекрасные рецепты. Пекла пшеничный хлеб на закваске – невероятно вкусно получилось. Тепер хочу попробовать ржаной хлеб. Толко у меня вопрос: можно ли его печь толко из ржханой муки, недобавляя пшеничную?

    Reply
    • Айн

      January 6, 2011 at 8:32 am

      Нет, только из ржаной муки хлеб не получится, т.к. в ржаной муке недостаточно клейковины/глутена, которая придаёт хлебу известную воздушность и мягкость – получится лепёшка или диетический плотный хлебец. 😉

      Reply
  12. rigging15

    September 14, 2013 at 4:24 am

    как же понять какая нужна чашка для получения одной буханки?тяжело…..было бы в граммах…Не знаю,если что то выйдет все в гаммы перевешу.

    Reply
  13. vesnal

    October 29, 2014 at 1:05 pm

    Интересно
    , а “9-oz/255-gr ржаной закваски” – это сколько?

    Reply
    • Айн

      October 29, 2014 at 1:39 pm

      9 унций или 255 гр ржаной закваски

      Reply
      • vesnal

        October 29, 2014 at 3:24 pm

        Спасибо! А закваска действительно получается классная!

        Reply
  14. Мия

    November 11, 2017 at 4:24 pm

    Айн, пробовали ли печь ржаной хлеб в чугунной кастрюле? Надо ли при этом закрывать кастрюлю крышкой и на сколько по времени, если надо?
    Спасибо!

    Reply
    • Айн

      November 11, 2017 at 10:03 pm

      Да, этот хлеб можно выпекать в чугунной кастрюле (прогретой 30 мин. при 260°C/500°F ), как и любой хлеб приготовленный на закваске (мне даже кажется, что в домашних условиях это самый удобный способ выпечки хлеба):
      сделать надрез на буханке после перекладывания буханки в кастрюлю — 30 минут с закрытой крышкой (поставить кастрюлю в духовку и снизить температуру до 240°C/475°F.) и 15-20 минут без крышки (снизить температуру до 225°C/450°F).

      Reply
  15. Светлана

    March 23, 2021 at 6:02 am

    Айн, спасибо за рецепт. Подскажите, у меня есть 2 одинаковых кастрюли, если в одной расстаивать, а другую нагревать и выпекать в ней? Расстаивать швом вверх и застилать полотенцем с мукой? Или выстрелить бумагой и расстаивать швом вниз? Как лучше?

    Reply
    • Айн

      March 24, 2021 at 10:07 pm

      Светлана, добрый день!
      Для расстойки буханки и выпечки хлеба необходимы разные по объёму формы. Кастрюля для выпечки должна быть в 2 раза больше, чем форма для расстойки хлеба, т.к буханка при выпечке увеличивается на 1/3. Для расстойки сформированной буханки нужно брать форму/миску/кастрюлю по размеру в 2 раза больше сформированного теста-буханки, стенки формы должны поддерживать поднимающееся тесто. В слишком большой/широкой форме тесто будет расти вширь, как чиабатта, а в нашем случае буханка должна расти вверх. Если 2 кастрюли имеют одинаковый размер, и если они большие, то одна не подойдёт для расстойки, а если маленькие, то другая не подойдёт для выпечки. 🤔
      Если нет специальной формы для расстойки хлеба, то можно использовать миску или прямоугольные формы для хлеба кирпичиком (если использовать их то тесто нужно разделить на 2 буханки и выпекать по очереди или в разных кастрюлях). Застелить форму или миску льняным или х/б полотенцем хорошо присыпать полотенце мукой и положить в неё сформированную буханку швом вверх. Когда хлеб подойдёт, накрыть форму пергаментом, сверху бумаги положить доску и аккуратно перевернуть форму. Снять форму, а затем полотенце. Сделать надрезы на буханке и вместе с бумагой переложить в кастрюлю или выпекать на камне.
      Удачи! 😊

      Reply

Leave a Reply Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Primary Sidebar

🍷🎭Вкусный Пурим🎭🍷

✨🍃Постные блюда🍃✨

Read More →

All original text and photos
unless otherwise noted
МОИ КУЛИНАРНЫЕ ЗАРИСОВКИ
©2005-2022 Ayn Mark

Прошу всех, кто заимствует фото и тексты ставить активную ссылку на исходный пост.

Благодарю!

Найти рецепт

Чашки

1 чашка = 240 мл

Популярные зарисовки

Деревенский хлеб без замеса    Торт Винни Пух    Творожно-сметанный торт    Польский медовый торт    Запечённая тыква баттернат    Каша варнишкес    Кокосовые лепёшки    Яблочно-грейпфрутовый смузи    

Подпишитесь на зарисовки

Спасибо! Проверьте почту.

privacy policy

Love what you do.
Be meditative while you are doing it
– whatsoever it is!
Osho

Footer

Последние зарисовки

Copyright © 2023 · Мои кулинарные зарисовки
privacy policy