Основой мацовых клёцок является перемолотая в мелкую крошку маца, до консистенции панировочных сухарей. Маца – это лепёшки из пресного, постного теста, не прошедшего сбраживание, которое разрешено к употреблению (в отличие от квасного) в течение еврейского праздника Песах.
Мацу готовят быстро – в течении 18 минут от начала замеса до выпечки, что предохраняет тесто от закисания. Клёцки требуют немного больше времени на приготовление, так как нужно сначала размочить сухую мацу, а затем сформировать и сварить мацовые шарики. Я готовлю этот суп в любое время года, но в то время, когда маца в изобилии – чаще всего.
Я перепробовала много вариантов мацовых клёцок – одни получаются воздушными (чаще всего при добавлении разрыхлителя), другие плотными. Я люблю клёцки средней плотности – которые легко разламываются ложкой в тарелке (как мясные тефтели), но в тоже время держат форму (помню были и такие, которые при попытке их разрезать ложкой выскакивали из тарелки, как теннисные шарики).
Мягкость клёцок можно достичь и без разрыхлителя, добавив взбитые яичные белки и газированную минеральную воду.
- 4 пластинки мацы (1 чашка мацовой муки, 125 гр)/Matzah Meal
- 3 яйца, белки отделить от желтков
- 4 ст л оливкового масла или куриного смальца
- 2 ч л морской соли
- ½ ч л свежемолотого чёрного перца
- ¼ ч л разрыхлителя (по желанию)
- 2 ст л петрушки (мелко порубленной)
- ½ чашки газированной минеральной воды (Pellegrino)
- Разломать мацу на небольшие кусочки и смолоть в процессоре в мелкую крошку или использовать уже готовую мацовую крошку для клёцок.
- Белки взбить в плотную пену.
- В большой миске смешать венчиком желтки и остальные ингредиенты кроме мацы (я использую оливковое масло + шмальц/куриный жир; можно добавить немного свежего тимьяна).
- Добавить мацовую крошку, хорошо размешать спатулой или деревянной ложкой.
- Добавить по частям взбитые белки, аккуратно смешать с основной массой. Долго не вымешивать, чтобы белки сохранили воздушность и не осели, но особо заморачиваться с этим тоже не стоит.
- Масса получается довольно влажной, сразу скатать шарики не получится. Но если тесто получилось плотным, то нужно добавить немного воды.
- Накрыть миску плёнкой и поставить в холодильник на 2-3 часа, или дольше. За это время масса загустеет.
- Влажными руками скатать шарики размером с грецкий орех (тесто липкое и мягкое, но держит форму).
- Вскипятить воду в широкой кастрюле или глубокой сковороде (или использовать 2 кастрюли). Во время варки клёцки увеличиваются в размере почти в 2 раза, поэтому им нужно предоставить достаточно места для "роста". Посолить воду (после приготовления клёцок вода превращается в прекрасный бульон, который можно процедить и использовать для любых блюд).
- Опустить шарики, по одному, в воду; перемешать. чтобы они не прилипли ко дну кастрюли.
- Довести до кипения, убавить огонь и варить при лёгком кипении под крышкой 30-40 минут.
- Клёцки можно приготовить заранее и хранить в холодильнике (перед подачей нагреть в бульоне 5-10 минут).
- Подавать с горячим бульоном по 2-3-4 шарика на порцию. Можно добавить немного овощей - отваренную в бульоне морковку и пастернак, небольшой кусочек куриного мяса (по желанию) и зелень.
Приятного аппетита.
tasha74
April 13, 2012 at 2:47 pmКакой красивый супчик. Только для начала мацу нужно самостоятельно сделать. Можно вкратце рецептик, если есть…. Я пойму! Спасибо за секреты клецок. Очень хочу семье такой вариант предложить.
Айн
April 13, 2012 at 3:22 pmрецепт мацы очень прост (хотя я использую уже готовую):
1 чашка муки + 1/3 чашки воды (или немного больше)
прогреть духовку вместе с противнем (245C/475F)
быстро замесить тесто, не очень плотное
разделить на 8 частей, из которых скатать шарики
размять и раскатать каждый шарик в очень тонкую лепёшку (~23-25см), от центра к краям
наколоть вилкой, насквозь, по всей площади лепёшки
выпекать в очень горячей духовке на верхней полке, на разогретом противне, 2 минуты с одной стороны затем 2 с другой
или если есть вафельница или панини гриль то можно выпекать в них
tasha74
April 13, 2012 at 3:53 pmАйн, спасибо за быстрый ответ. Буду делать…. Сейчас Куличи и всю пасхальную стряпню сотворю… и займусь клецками и мацой… 🙂
вика
April 14, 2012 at 2:38 pmВот теперь знаю,куда деть неиспользованную мацу,а то запеканка уже надоела.Спасибо за рецепт.
Айн
April 14, 2012 at 11:49 pmпожалуйста
Natalie
April 15, 2012 at 9:04 amВот недавно впервые такие клецки попробовала.Кааак это вкусно!!Но я покупала готовые.Ну те в которые яйца добавил и масло.Теперь поробую сама сделать.:)Спасибо что поделились!!!
Айн
April 16, 2012 at 1:20 pm🙂
Суп
September 2, 2016 at 2:56 amСуп оказался действительно вкусный и сытный.