Бульон из костей запечённой птицы

Я уже  писала об этом бульоне в посте “Запечённая курица”, но решила выделить его в отдельную публикацию.
Для этого бульона используется каркас (остов) запечённой птицы, который большинство из нас выбрасывают после застолья, а ведь из костей можно приготовить очень вкусный и наваристый бульон. Чем дольше варится бульон, тем он становится полезней. Цель долгой варки не только в том, чтобы извлечь желатин из коллагеновых суставов, но и получить небольшое количество микроэлементов, выделяемых из костей.

Костный бульон богат белком и является хорошим источником минералов. Высокое содержание аминокислот глицина и пролина, способствует процессу детоксикации организма, улучшает пищеварение и секрецию желудочных кислот, а также играет важную роль в создании здоровой соединительной ткани. Целительные аминокислоты глицин, пролин и глутамин, поддерживают здоровье кожи и пищеварения, уменьшают воспаление и способствуют выработке коллагена. Фактически в костном бульоне есть десятки различных питательных веществ, многие из которых не могут быть легко получены из других продуктов питания.
И, наконец, куриный бульон не зря называют “еврейским пенициллином”: научным способом проверено, что он содержит ряд веществ с полезной лекарственной активностью, которые  способствуют смягчению побочных эффектов простуды, гриппа и острых респираторных инфекций.

Бульон можно приготовить сразу, в тот же день, после снятия мяса с костей или заморозить кости и приготовить бульон в нужное время. 
Бульон из индейки я делаю сразу (в большой кастрюле на 10-12 л),  а куриные кости (вместе с соками и кожей) замораживаю и варю бульон из двух каркасов, не размораживая.
Для аромата, в бульон можно добавить разные коренья, травы и приправы, или только использовать кости и соки оставшиеся после запекания птицы. Органические овощи я хорошо промываю, но не очищаю от кожуры и шелухи.
В костный бульон необходимо добавлять кислоту — уксус, лимонный сок или помидоры — это улучшает вытяжку минералов из костей (~1 ст л на 4 литра воды).
Я готовлю куриный бульон в скороварке — достаточно быстро и эффективно. Бульон получается насыщенным и ароматными, а после охлаждения имеет консистенцию мягкого желе. 

Бульон из костей запечённой птицы

 

Print

Prep time

15 Mins

Cook time

3 Hours

Total time

3 Hours 15 Mins

 

Автор: Айн

Блюдо: Суп

Порций: 3-5 литров

Ингредиенты

• кости (остов) 2-х куриц или индюшки
• 1-2 средние луковица, разрезать на 2 части
• 2-3 средние моркови
• 2 стебля сельдерея
• корень пастернака
• 1 помидор или 2-4 ч л яблочного уксуса
• стебли или корень петрушки
• 2-3 веточки тимьяна
• горошины чёрного перца
• 1-2 лавровых листа
• 1 см свежего имбиря (по желанию)
• морская соль по вкусу (бульон должен быть слабосолёным)

Приготовление

Для бульона из свежеиспечённой птицы:

1. Сложить кости в форму в которой запекалась птица (включая кожу). Поставить в хорошо разогретую духовку (220°C/425°F) на 15-20 минут для поджаривания (это улучшить вкус и цвет бульона).
2. Можно исключить запекание и сразу сложить все остатки в большую кастрюлю. Добавить воду в форму, в которой запекалась птица, и отскрести все поджарки. Если вместе с курицей запекался лимон, то его тоже можно положить - он добавляет очень приятный аромат.

Для бульона из замороженных костей:

1. Положить замороженные кости в кастрюлю или скороварку.
2. Наполнить кастрюлю водой, 3-5 литров (с меньшим количеством воды или большим количеством костей бульон получается более насыщенным и при остывании превращается в желе).
3. Добавить овощи и приправы.
4. Довести до кипения, убавит огонь, накрыть крышкой и варить на слабом огне 1.5–2 часа (или дольше).
   Бульон можно сварить в мультиварке-скороварке — 45–60 минут. Охладить в течении часа, а затем открыть крышку.
5. Снять лишний жир с поверхности бульона (его можно использовать для обжарки и ароматизации других блюд) и процедить через марлю или бумажные полотенца.

Примечания

Горячий бульон можно разлить по банкам и сразу закрыть герметичными крышками (остывая крышка издаёт “чпок”, значит закрылась герметично).

После остывания, бульон в герметично закрытой банке хранится в холодильнике 5-7 дней (у меня намного дольше), или 2-3 дня в обычной посуде (в холодильнике).

3.5.3226