Апельсиновые цукаты и Orangette

Процесс приготовления домашних цукатов — засахаренной шкурки цитрусовых — на первый взгляд кажется сложным, но на деле это довольно просто и, безусловно, стоит потраченного времени. Чаще всего цукаты домашнего приготовления вкуснее покупных, т.к. не содержат консервантов и искусственных добавок, и их можно использовать не только в выпечке, но и подавать как конфеты.
Для приготовления вкусных и красивых цукатов, необходимо иметь всего несколько ингредиентов: цитрусовые фрукты, сахар, воду, и конечно же немного времени и терпения… всё! Можно ещё шоколад!

Для цукатов лучше всего использовать толстокожие (это важно для получения сочных цукатов!), органические фрукты. Если нет органических, то нужно сделать уксусный раствор (4 части воды + 1 часть белого уксуса) и погрузить в него обычные апельсины на 20 минут, а затем сполоснуть их чистой водой и обсушить. 
Для цукатов в виде долек, апельсин необходимо разрезать на четвертинки, аккуратно снять с мякоти шкурку и нарезать её на полоски. Для мелких цукатов, предназначенных для выпечки, можно использовать произвольно снятую шкурку (шкурка хранится в холодильнике несколько дней).
Оставшаяся апельсиновая мякоть хранится несколько дней в холодильнике; её можно использовать в смузи или в салатах.

У апельсинов предварительно можно срезать “попки” или сразу разрезать их на четверти. Отрезать острые кончики со снятой кожуры и нарезать на дольки шириной ~7 мм (5-6 полосок). Оставшиеся кусочки нарезать на произвольные мелкие кубики. Если нет желания возиться с дольками, то шкурки можно нарезать сразу на мелкие кубики (~1 см или меньше).
Для удаления горечи, шкурки сначала отвариваются 3 раза в чистой воде, и только затем в сахарном сиропе.
После приготовления цукатов остаётся немного сахарного сиропа. Сироп имеет ярко выраженный апельсиновый аромат и его можно использовать для пропитки кексов и бисквитов, в салатных заправках или с блинами.

Цукаты нарезанные дольками по виду и вкусу напоминают мармелад, поэтому чем толще шкурки, тем мягче и вкуснее цукаты. Апельсиновые дольки имеют приятный кисло-сладкий вкус благодаря лимонной кислоте, которую я добавляю в сахар для обваливая цукатов.  Засахаренные шкурки я сушу при комнатной температуре (12-16 часов) и оставляю их слегка влажными — такие цукаты удобно использовать в выпечке, т.к. они не забирают влагу из теста.
Для конфет под красивым названием “Orangette”, нам понадобится шоколад.
Orangette — это идеальный десерт для тех, кто любит сочетание шоколада и апельсина. По вкусу они менее сладкие, чем цукаты обваленные в сахаре. Orangete можно добавить в праздничную коробку со свежеиспечённым домашним печеньем.

Апельсиновые цукаты (Orangette)

 

Print

Prep time

60 Mins

Cook time

60 Mins

Total time

2 Hours

 

Автор: Айн

Ингредиенты

• 5-7 шт толстокожих апельсинов (~ 400 г шкурок)
• 400 мл (1⅔ чашки) воды (часть можно заменить апельсиновым соком)
• 400 г (2 чашки) сахара
• 2 ст л (50 гр) мёда
• сок ½ лимона (2 ст л)

Для обсыпки (на ~200 гр цукатов):

• ½ чашки сахара
• 1–2 ч л лимонной кислоты/citric acid

Для Orangette (на ~200 гр цукатов):

• 100 г шоколада (60-70%), мелко порубить

Приготовление

Для цукатов в виде долек:

1. Апельсин разрезать на четвертинки, аккуратно снять с мякоти шкурку, отрезать острые кончики и нарезать на дольки ~7 мм (5-6 полосок). Оставшиеся кусочки нарезать на мелкие кубики.

Для мелких цукатов можно использовать произвольно снятую шкурку и нарезать её на мелкие кубики.

1. Сложить нарезанную шкурку в кастрюлю среднего размера (3-4 литра), залить 2-мя литрами воды, довести до кипения и варить при среднем кипении 2-3 минуты. Слить воду, вернуть шкурки в кастрюлю и повторить процесс ещё 2 раза (для ускорения процесса: пока варятся шкурки, нагреть воду в чайнике для последующей варки).
2. Смешать в кастрюле сахар, воду, мёд, лимонный сок и довести до кипения. Добавить в сироп шкурки и варить при слабом кипении до размягчения и прозрачности, 50-60 минут.
3. Остудить 30 минут и слить сироп (остаётся ~150 мл сиропа).
4. Поставить решётку на противень, застеленный пергаментом, и положить на неё дольки, так чтобы они не касались друг друга, а кубики выложить на пергаментную бумагу в один слой.
5. Оставить для остывания и подсыхая на 2-4 часа.
6. С миске среднего размера смешать ½ чашки сахара и лимонную кислоту.
7. Добавить слегка подсохшие цукаты. Аккуратно перемешать и вернуть на прежнее место (процесс можно повторить через 1-2 часа). Чем цукаты мокрее тем больше они берут сахара.
8. Оставить для подсыхая на 4-12 часов (цукаты, предназначенные для выпечки, лучше не пересушивать и оставить более влажными).
   Цукаты для Оранджетт оставить для подсыхания на 12 часов или на ночь (в сахаре не обваливать).
9. Хранить цукаты в герметично закрытой посуде при комнатной температуре 1 месяц или поставить в холодильник для более долгого хранения. Влажные цукаты можно сразу поставить в холодильник.

Для Orangette:

Для получения гладкого и блестящего шоколадного покрытия, необходимо использовать темперированный шоколад.

1. Растопить ⅔ шоколада на водяной бане или в микроволновой печи с интервалом в 30 сек, хорошо перемешивая после каждого нагрева (до температуры 46°C/115°F). Добавить остальной шоколад и размешать лопаткой до гладкой массы (температура шоколада должна понизиться до 28°C/81°F). Затем нагреть шоколад (поставить в миску с горячей водой) до 32°C/90°F, но не выше 34°C/92°F и использовать.
2. Поставить миску с шоколадом на стол, подложить под миску полотенце, так чтобы миска оказалась под наклоном. Частично или полностью окунуть цукаты в шоколад, отряхнуть излишки и выложить на пергамент.
3. Поставить в прохладное место для затвердения шоколада.
4. Хранить Оранджетты в сухом, прохладном месте две-три недели (для этого идеально подходит коробка из-под конфет).

3.5.3229

Шкурка апельсина содержит значительное количество кальция, меди, магния, витамина А, фолиевой кислоты и других витаминов группы В и пищевых волокон.
Шкурка имеет интенсивный апельсиновый и горьковато-терпкий вкус; горечь часто говорит о том, что это полезная для здоровья еда. Горький вкус является результатом содержания большого количества флавоноидов в апельсиновой кожуре (флавоноиды обладают антиоксидантным действием).