Персиковый сезон уже подходит к концу, но в наших краях персики, нектарины и другие летние фрукты, пока ещё в изобилии.
В этом пироге персики занимают самое видное место — верхний слой пирога, хотя выпекаются на самом дне формы. Сочные дольки персика обволакиваются карамелью, образуя ароматный соус, который потом пропитывает бисквит.
Пирог получается достаточно сладким, хотя сладость также зависит и от вкуса персиков, поэтому к пирогу лучше подавать не мороженное, как это обычно делают при сервировке фруктовых пирогов, а несладкие взбитые сливки со сметаной или crème fraîche, которые можно ароматизировать ромом или амаретто или подавать пирог сам по себе.
Персики бывают мелкие или просто огромные, поэтому в зависимости от их размера может понадобится 2 крупных или 4 мелких персика. Дольки должны покрывать дно формы, лучше в один слой.
После заливки персиков карамелью, их можно поставить в духовку (без теста) на 10 минут (персики пустят сок). Увеличив время приготовления персиков, сделает их более мягкими в готовой выпечке.
Тесто можно сделать при помощи миксера или вручную — взбить “мокрые” ингредиенты венчиком и смешать с мукой силиконовой лопаткой.
Для пирога можно использовать один из бисквитов — бисквит с рикоттой (или мягким, гладким творогом) и масляный бисквит (на фото бисквит с рикоттой).
Бисквит можно ароматизировать мускатным орехом, который хорошо сочетается с персиками, или использовать ванильный экстракт или ванильный сахар и цедру лимона.
- 3 - 4 персика (~500 г)
- ⅓ чашки (80 г) сахара
- 3 ст л (45 г) воды
- 6 ст л (85 г) сливочного масла, комнатной температуры
- ½ чашки (100 г) сахара
- 2 яйца
- ½ чашки (120 г) сыра рикотта или мягкого творога
- 2 ст л (30 г) сметаны
- 2 ст л лимонного сока
- Цедра 1 лимона
- ½ ч л ванильного экстракта
- 1 чашка (140 г) муки
- 1 ч л пекарского порошка
- ¼ ч л соды
- ¼ ч л соли
- 110 гр (8 ст л) сливочного масла комнатной температуры
- ½ чашки (100 гр) сахара
- 3 яйца
- 1 чашка (140 гр) муки
- ¾ ч л пекарского порошка
- ¼ ч л соли
- ¼ ч л свеженатёртого мускатного ореха
- ½ чашки сливок + 2 ст л сметаны + 1 ст л рома или амаретто
или - ¾ чашки крем фреш
- Прогреть духовку до 180°C/350°F.
- Смазать сливочным или растительным маслом круглую или квадратную форму 23-см/9″. Застелить дно формы пергаментной бумагой и тоже смазать маслом.
- Разрезать персики пополам и удалить косточку. Нарезать каждую пловинку на 6-8 долек, 1-1.5 см толщиной. Выложить дольки по кругу на дно формы, желательно в один слой
- В небольшой кастрюльке или сковороде нагреть на среднем огне сахар и воду. Варить при небольшом кипении, до лёгкого янтарного цвета, 8 - 10 минут. Сахарный сироп не размешивать, только иногда пошевеливать кастрюльку или сковородку для равномерной карамелизации сахара. Последнии 2 минуты уделить особое внимание карамели, т.к. после выкипания воды процесс ускоряется и карамель быстро меняет цвет.
- Как только карамель приобретёт лёгкий янтарный цвет, сразу её вылить (тонкой струйкой по кругу) в приготовленную форму на персики (если карамель оставить на какое-то время, то она затвердеет). После соприкасался с холодными персиками, карамель застынет, но во время выпечки она растает.
- В небольшой миске смешать венчиком (или просеять) муку, пекарский порошок, соду, соль (и мускатный орех, если используется).
- Взбить миксером или венчиком масло с сахаром до однородной массы, 2 минуты.
- Добавить яйца, по одному, хорошо взбивая после каждого. Добавить рикотту, сметану, лимонный сок, лимонную цедру и ванильный экстракт. Взбить до пышной светлой массы (после добавления лимонного сока масса может расслоится, но это не страшно).
- Добавить муку к творожной массе. Перемешать миксером на низких оборотах или силиконовой лопаткой / spatula до исчезновения сухих комков. Выложить тесто в форму на персики и разровнять лопаткой.
- Выпекать 40-45 минут на нижней полке духовки (бисквит без творога выпекается быстрее), до золотистого цвета. Готовность проверить тонкой деревянной палочкой.
- Достать из духовки, остудить на решётке 15 минут, не доставая из формы.
- Провести ножом по краю формы, положить сервировочное блюдо на форму и аккуратно перевернуть пирог на блюдо. Сочные персики дают много сока, поэтому часть сока может вытечь на тарелку.
- Подавать пирог тёплым или остывшим, сам по себе или со взбитыми сливками или с крем фреш.
Залить персики готовой карамелью и поставить в духовку на 10 минут. В это время приготовить тесто.

по мотивам NYT Food
Приятного аппетита.
Спасибо! заманчиво…обязательно сделаю этот пирог!
Эйн, а можно взять вместо персиков яблоки или груши?
Я не пробовала с яблоками, но думаю, что можно.
Я бы сделала так:
1. Взять яблоки,(Granny Smith, Honey Crisp) которые держат форму и не развариваются при нагревании (3 яблока ~ 600 г) или плотные зрелые груши
2. Очистити яблоки от шкурки и семян
3. Нарезать на дольки или пластинки со стороной 0.5-1 см
4. Перемешать дольки яблок с соком 1/2 лимона (можно добавить 1/4 ч л корицы)
5. Выложить яблоки веером по кругу формы
6. Полить карамелью (сверху можно положить маленькие кусочки масла, 1 ч л ) и поставить в духовку на 10 минут, в это время приготовить тесто.
Удачи! 🙂
Очень хочется узнать,отличает ли потом пергаментная бумага от пирога?Боюсь чтоб не испортить весь пирог
Елена, фруктовая начинка достаточно сочная, поэтому она легко отходит от пергамента.
Удачи! 🙂