Персиковый перевёрнутый пирог

Персиковый сезон уже подходит к концу, но в наших краях персики, нектарины и другие летние фрукты, пока ещё в изобилии.
В этом пироге персики занимают самое видное место — верхний слой пирога, хотя выпекаются на самом дне формы. Сочные дольки персика обволакиваются карамелью, образуя ароматный соус, который потом пропитывает бисквит.
Пирог получается достаточно сладким, хотя сладость также зависит и от вкуса персиков, поэтому к пирогу лучше подавать не мороженное, как это обычно делают при сервировке фруктовых пирогов, а несладкие взбитые сливки со сметаной или crème fraîche, которые можно ароматизировать ромом или амаретто или подавать пирог сам по себе.

Персики бывают  мелкие или просто огромные, поэтому в зависимости от их размера может понадобится 2 крупных или 4 мелких персика. Дольки должны покрывать дно формы, лучше в один слой.
После заливки персиков карамелью, их можно поставить в духовку (без теста) на 10 минут (персики пустят сок). Увеличив время приготовления персиков, сделает их более мягкими в готовой выпечке.

Тесто можно сделать при помощи миксера или вручную — взбить “мокрые” ингредиенты венчиком и смешать  с мукой силиконовой лопаткой.
 Для пирога можно использовать один из бисквитов — бисквит с  рикоттой (или мягким, гладким творогом) и  масляный бисквит (на фото бисквит с рикоттой).
Бисквит можно ароматизировать мускатным орехом, который хорошо сочетается с персиками, или использовать ванильный экстракт или ванильный сахар и цедру лимона.

Персиковый перевёрнутый пирог

 

Print

Prep time

30 Mins

Cook time

45 Mins

Total time

1 Hour 15 Mins

 

Для пирога нужно использовать один из бисквитов — творожный или масляный, по выбору.

Автор: Айн

Порций: 8

Ингредиенты

• 3 - 4 персика (~500 г)
• ⅓ чашки (80 г) сахара
• 3 ст л (45 г) воды

Творожный бисквит

• 6 ст л (85 г) сливочного масла, комнатной температуры
• ½ чашки (100 г) сахара
• 2 яйца
• ½ чашки (120 г) сыра рикотта или мягкого творога
• 2 ст л (30 г) сметаны
• 2 ст л лимонного сока
• Цедра 1 лимона
• ½ ч л ванильного экстракта
• 1 чашка (140 г) муки
• 1 ч л пекарского порошка
• ¼ ч л соды
• ¼ ч л соли

Масляный бисквит

• 110 гр (8 ст л) сливочного масла комнатной температуры
• ½ чашки (100 гр) сахара
• 3 яйца
• 1 чашка (140 гр) муки
• ¾ ч л пекарского порошка
• ¼ ч л соли
• ¼ ч л свеженатёртого мускатного ореха

Для сервировки

• ½ чашки сливок + 2 ст л сметаны + 1 ст л рома или амаретто
  или
• ¾ чашки крем фреш

Приготовление

1. Прогреть духовку до 180°C/350°F.
2. Смазать сливочным или растительным маслом круглую или квадратную форму 23-см/9″. Застелить дно формы пергаментной бумагой и тоже смазать маслом.
3. Разрезать персики пополам и удалить косточку. Нарезать каждую пловинку на 6-8 долек, 1-1.5 см толщиной. Выложить дольки по кругу на дно формы, желательно в один слой

Для карамели:

1. В небольшой кастрюльке или сковороде нагреть на среднем огне сахар и воду. Варить при небольшом кипении, до лёгкого янтарного цвета, 8 - 10 минут. Сахарный сироп не размешивать, только иногда пошевеливать кастрюльку или сковородку для равномерной карамелизации сахара. Последнии 2 минуты уделить особое внимание карамели, т.к. после выкипания воды процесс ускоряется и карамель быстро меняет цвет.
2. Как только карамель приобретёт лёгкий янтарный цвет, сразу её вылить (тонкой струйкой по кругу) в приготовленную форму на персики (если карамель оставить на какое-то время, то она затвердеет). После соприкасался с холодными персиками, карамель застынет, но во время выпечки она растает.

Для бисквита:

1. В небольшой миске смешать венчиком (или просеять) муку, пекарский порошок, соду, соль (и мускатный орех, если используется).
2. Взбить миксером или венчиком масло с сахаром до однородной массы, 2 минуты.
3. Добавить яйца, по одному, хорошо взбивая после каждого. Добавить рикотту, сметану, лимонный сок, лимонную цедру и ванильный экстракт. Взбить до пышной светлой массы (после добавления лимонного сока масса может расслоится, но это не страшно).
4. Добавить муку к творожной массе. Перемешать миксером на низких оборотах или силиконовой лопаткой / spatula до исчезновения сухих комков. Выложить тесто в форму на персики и разровнять лопаткой.
5. Выпекать 40-45 минут на нижней полке духовки (бисквит без творога выпекается быстрее), до золотистого цвета. Готовность проверить тонкой деревянной палочкой.
6. Достать из духовки, остудить на решётке 15 минут, не доставая из формы.
7. Провести ножом по краю формы, положить сервировочное блюдо на форму и аккуратно перевернуть пирог на блюдо. Сочные персики дают много сока, поэтому часть сока может вытечь на тарелку.
8. Подавать пирог тёплым или остывшим, сам по себе или со взбитыми сливками или с крем фреш.

Примечания

Если персики твёрдые и не сочные, то их вкус можно улучшить, увеличив количество сахара в карамели до ½ чашки (100 гр) и добавив 1 ст л лимонного сока к 3 ст л воды.
Залить персики готовой карамелью и поставить в духовку на 10 минут. В это время приготовить тесто.

3.5.3226

по мотивам NYT Food

Приятного аппетита.